Vì sao tôm lại đổi màu khi nấu chín?

Câu hỏi không ít người thắc mắc là tại sao tôm lại chuyển đổi màu khi nấu chín. Giải thích một cách đơn giản là do sự tương tác phức tạp của các protein trong vỏ tôm. Chính nhiệt độ cao đã làm cho một số hợp chất trong vỏ được giải phóng và làm chúng chuyển sang màu vàng cam, theo trang dinh dưỡng The Daily Meal (Mỹ).

SHUTTERSTOCK

Tôm chưa nấu chín thì thường có màu xám. Tùy vào giống tôm nhưng phần lớn vỏ của chúng có màu xám và hơi xanh lam. Lớp vỏ này chứa một loại protein gọi là astaxanthin. Các loài cá cũng có chất này trên vảy nhưng với loài giáp xác như tôm, cua thì chất này đặc biệt nhiều.

Astaxanthin là một carotenoid, nhóm chất cũng xuất hiện trong cà rốt. Chúng sẽ hấp thụ ánh sáng xanh và xuất hiện với màu đỏ, cam hoặc vàng. Nhưng khi tồn tại trong vỏ tôm, astaxanthin liên kết với một loại protein có tên là crustacyanin. Chính crustacyanin đã ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ ánh sáng của astaxanthin.

Tuy nhiên, khi chúng ta nấu chín tôm, nhiệt độ cao sẽ tách protein crustacyanin ra khỏi astaxanthin. Nhờ đó, màu vàng cam trên vỏ sẽ xuất hiện. Thịt tôm không có màu vàng cam này. Chúng ta thấy thịt vàng cam chẳng qua là do bị thấm từ màu sắc của vỏ.

Hiện tượng này không chỉ đúng với tôm mà còn xuất hiện ở các loài giáp sát khác, chẳng hạn như cua. Sự đổi màu trên vỏ cua cũng có thể được giải thích theo cách tương tự.

Một điều độc đáo là hiện tượng này cũng xảy ra trên chim hồng hạc. Chim hồng hạc có lông màu trắng tự nhiên. Thế nhưng, chúng ăn rất nhiều tôm và tảo. Cả hai loại thức ăn này đều có nhiều carotenoid.

Khi vào hệ tiêu hóa, vỏ của tôm và tảo được hấp thụ và đi vào cơ thể. Hệ quả là làm cho lông của chim có màu hồng. Tình trạng này khá giống với việc một người nếu ăn quá nhiều cà rốt thì da sẽ hơi chuyển sang màu cam. Tuy nhiên, không như hồng hạc, con người nếu ăn nhiều tôm thì da sẽ không chuyển sang màu cam hay vàng, theo The Daily Meal.