Về Huế ăn cơm: Về Huế ăn bún bò

0 Thanh Niên

Về Huế ăn cơm, tạp văn về các món ăn bình dân xứ Huế, đồng thời là “lời tự tình yêu quê hương sâu đậm qua những món ăn chắt lọc từ thiên nhiên, đất trời và bàn tay khéo léo của những con người xứ Huế”, của tác giả Phi Tân vừa được NXB Lao động và Chibooks ấn hành. Thanh Niên xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc một số nội dung trong cuốn sách.

Bún bò giò heo xứ Huế là món ẩm thực vừa bình dân lại vừa sang trọng. Đã là người Huế thì ai cũng ăn quen món bún bò giò heo; còn du khách đến Huế, món đầu tiên muốn thưởng thức ngay chính là bún bò giò heo. Bởi thế, mới gọi bún bò giò heo là linh hồn ẩm thực xứ Huế.

Nói bún bò giò heo là một món bình dân bởi ở Huế - tận hang cùng ngõ hẻm đều có bán món bún ngon này với giá khá rẻ. Những gánh bún bò đã được đỏ lửa từ sáng sớm ở một góc nhỏ thân quen nào đó để bán cho những khách quen. Có những gánh bún bò Huế còn khuyến mãi thêm một tô cơm nguội trên mỗi bàn, để nếu khách ăn bún thấy chưa đủ no thì có thể ăn thêm cơm nguội. Bình dân đến như thế! Nhưng bún bò cũng là món mà người Huế tỉ mẩn nấu đãi khách quý từ nơi khác đến, để qua đó, giới thiệu tinh hoa ẩm thực của riêng Huế. Cũng vì thế mà có những quán bún bò nổi tiếng chủ yếu bán cho khách du lịch ở đường Lý Thường Kiệt, đường Nguyễn Thị Minh Khai và luôn đông khách...

Về Huế ăn cơm: Về Huế ăn bún bò - ảnh 1

Bún bò ăn với cơm là món ăn quen thuộc của nhiều người Huế

TUYẾT KHOA

Trong một bài viết về món bún bò giò heo xứ Huế, nhà nghiên cứu văn hóa Trịnh Bách cho rằng: “Và nên chăng món bún bò giò heo Huế nếu đã có lịch sử lâu dài thì lúc khởi thủy phải là món bún giò heo, và yếu tố bò chỉ được thêm vào về sau này mà thôi? Nhưng dù danh xưng có là gì đi nữa thì đây là một trong những món ngon đặc sắc của Huế”.

Món bún giò heo khởi thủy là một món ăn sáng bình dân của người lao động nghèo. Sau đó, bún bò giò heo trở thành món ăn ưa thích của giới quý tộc, quan lại ở Huế và rồi trở thành một đặc sản Huế.

Bạn tôi, một người Huế xa quê sành món quê nhà, phân tích rành rẽ rằng: “Nét đặc trưng của nồi nước bún bò giò heo xứ Huế chính là vị chua ngọt rất thanh thoát. Nếu để ý thiệt kỹ lưỡng thì những phụ nữ nấu bún xứ Huế đã cho một trái thơm (dứa) và mấy đốt mía lau ở dưới đáy nồi. Vị chua ngọt tự nhiên của mía và thơm đã làm cho nồi nước thanh tao hơn và cũng khử bớt đi những mùi đậm của thịt, của ruốc hay sả...”.

Nguyên liệu để nấu một nồi bún bò giò heo xứ Huế phải có đủ các loại xương heo, ruốc, sả, ớt… Những nguyên liệu này cũng tạo nên mùi vị đặc trưng cho tô bún bò giò heo xứ Huế. Nhưng để chọn một từ để nói về món đặc sản này của xứ Huế thì không từ nào hay hơn “đậm đà”. Cái đậm đà của món bún bò giò heo xứ Huế chính là nhờ vào vị ruốc. Người nấu bún hòa ruốc vào nước lạnh, bỏ qua đêm, đến sáng sớm mai khi ruốc đã lắng lớp cặn mới hòa vào nồi nước. Có người gói ruốc cục vào vải mùng để lọc, có người nêm ruốc bột; nhưng kiểu gì đi nữa thì người nấu bún cũng rất khéo léo để nồi nước bún không nặng mùi và ê.

Nhưng, một tô bún bò giò heo ngon thì trước hết vẫn phải nói đến giò và nghéo (móng) heo. Do vậy, nấu nồi bún giò thì người nấu chỉ chuyên tâm cho nồi nước và nồi giò, đó chính là sở trường, là cái riêng có của món bún bò giò heo xứ Huế. Mà trong một cái giò heo có tổng cộng khoảng 15 cục thì có ba cục ngon nhất, ngon nhì, ngon ba; nghĩa là có 20% tô bún giò rất ngon cho người ăn khó tính. Nhưng lại có nhiều thực khách ưa ăn móng heo (nghéo). Cái lạ và cái hay của bún bò giò heo xứ Huế là mỗi gánh bún có một loại sở trường riêng chứ không thể nào một gánh bún ngon hết tất cả các loại thịt. Có nồi bún ngon về giò, có nồi ngon về thịt ba chỉ, có nồi ngon về sườn… Ăn tô bún bên chợ Đông Ba nó khác với tô bún trên Kim Long; tô bún dưới chợ Cống khác tô bún dưới Vỹ Dạ… Nói cách khác, tô bún bò giò heo ngon hay không còn do khẩu vị của người ăn. Có người thích ăn heo, có người thích ăn bò nhúng, có người lại thích ăn gân cua; sau này, một số quán bún bò Huế còn có thêm món bún vịt nữa. Bởi thế, thật khó để xếp loại cho những quán bún bò giò heo ngon ở Huế...

Một người bạn của tôi quê ở An Cựu (Huế) có bà ngoại và mẹ là những người bán bún bò giò heo nức tiếng kể rằng: “Hồi trước, để có được một gánh bún thì phải qua nhiều công đoạn và đều phải thực hiện bằng phương pháp thủ công gia truyền cả. Như phải dùng cái chày bằng gỗ để quết chả thịt và chả cua cho thiệt nhuyễn trong cái cối to từ ngày hôm trước… Làng An Cựu xưa có sự phân chia rõ ràng các công đoạn phụ trợ cho nghề bán bún. Thôn Giáp Đông, Giáp Tây trồng lúa, thôn An Tây làm bột, thôn Nhì Đông làm bún, thôn Nhất Đông nấu bún. Còn làng Xuân Phú chuyên rau sống, ủ giá đậu và làm màu cho nồi bún. Cứ thế, cả một vùng quê phía nam kinh thành Huế luôn nhộn nhịp, tất bật quanh năm để tạo nên những gánh bún bò giò heo nức tiếng kinh kỳ một thuở...”.

Tên của những gánh bún bò giò heo xứ Huế cũng hay lắm - chỉ có Mụ, Mệ và O - mới nghe qua cũng đã đậm đà kiểu Huế: O Gái, O Bê, O Lùn, O Loan, Mệ Lớn, Mệ Kéo, Mụ Rơi, Mụ Rớt... Và thường thì những phụ nữ có nghề nấu bún bò giò heo xứ Huế chỉ truyền nghề cho con gái của mình mà thôi.

Có lẽ nét đặc trưng của gánh hay quán bún bò giò heo xứ Huế là sự gần gũi. Nồi nước bún đang sôi với giò, bò, cua, chả, huyết đập vào mắt người ăn. Các cục giò heo không bao giờ giống nhau nên cũng phát sinh nhiều sự lựa chọn tùy sở thích, nạc hay mỡ, sườn hay ba chỉ... Cứ thế, âm thanh của gánh bún bò cũng sôi động từ sự chỉ chỏ để lựa chọn đó của khách ăn. Mà các o, các mệ bán bún bò gần như thuộc hết tâm tính ẩm thực của những khách hàng quen. Chỉ cần thấy khách là họ biết ngay vị khách này thích ăn kiểu chi. Có khi khách ăn chưa đủ no, muốn ăn thêm: “O múc cho tui thêm mười lăm ngàn bún nữa!”. O bán bún nhìn khách mà nhẹ nhàng nói: “Múc chi mà nhiều rứa chú, thêm mười ngàn nữa thôi là đủ no rồi!”.

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU