Tháng tám âm lịch có lẽ là khoảng thời gian đẹp nhất trong năm ở xứ Huế. Khi đó mưa chưa chịu dài, nắng thôi không còn gay gắt nữa để đất đai thoảng lên một mùi hương mát lành dễ chịu. Tháng tám mát trời, mát đất nên từ cây cối đến các loài động vật đều sinh sôi, nảy nở. Đó là mùa thanh trà chín tới ở những khu vườn ngoại ô ven các con sông Hương, sông Bồ hay sông Ô Lâu; mùa đi hái nấm tràm từ những cánh rừng nhỏ và mùa nước mát để tôm cua cá về với sông với phá.
Hỏi vì sao con rạm phá Tam Giang lại ngon vào 2 tháng đó? Đơn giản tháng tư và tháng tám là mùa gặt, cũng là mùa của những cơn mưa lớn về với ruộng đồng. Tháng tư có lụt tiểu mãn, tháng tám có những cơn lụt đầu mùa. Tôm cua rùa cá độ này đều ngon cả vì chúng được ăn nhiều loài thủy sinh trôi về, được thảnh thơi với những cánh đồng nước ngập.
Con cua phá Tam Giang thì đã là đặc sản ai cũng biết rồi. Còn con rạm phá Tam Giang lại là món đặc sản bình dân một thời không phải ai cũng được thưởng thức. Bạn tôi kể, cứ khi lúa gặt xong, mang cái oi (ngư cụ đựng tôm cá) bên hông lội ra ruộng biền mà lượm rạm. Những con rạm béo tròn bám đầy ở cột toóc, cứ thế mà lượm đầy oi.
Tôi cũng có một kỷ niệm ẩm thực với món rạm này, đó là một lần đi tác nghiệp trên phá Tam Giang. Trưa hôm đó, mấy bác ngư dân mời chúng tôi nhấm rượu với món rạm luộc chấm muối tiêu. Bác chủ nhà có vẻ ái ngại khi không có tôm cá trên mâm: “Bữa ni làm nghề “hèn” quá, thôi mấy chú dùng tạm đỡ mấy con rạm bè ni nghe!”. Là bác ấy nói thiệt tình, bởi vì dân phá Tam Giang vốn coi con rạm là món đỡ đần khi cá tôm thất bát...
Mà vì sao gọi là rạm bè? Có lẽ do hình dạng của nó, thân bè ra khác với hình dạng của con đam, hay còn gọi là con cua đồng... Có người lại giải thích “rạm bè” là vì mỗi khi nổi lên mặt nước, chúng ngoắc càng vào nhau kết thành từng bè trôi theo dòng nước trên phá, khi đó chỉ việc đưa vợt vớt lên từng bè, từng bè rất nhiều...
Không biết bây chừ người quê tôi có ăn con cua đồng không, chứ hồi xưa chẳng ai ăn vì nó có mùi hăng. Con cua phá thì giá hơi đắt, chỉ mua khi có dịp cúng kỵ. Chỉ có con rạm bè là món ngon trong mâm cơm khi mùa nước mới trôi về với sông phá, ruộng đồng.
Con rạm bè phá Tam Giang chế biến món ăn chi cũng ngon hết! Rạm hấp chấm muối tiêu chanh, kho đánh chấm rau luộc, dưa chuối, giã nhuyễn lọc làm bún riêu, nấu bánh canh, nấu canh rau, canh bí. Nhưng rạm bè nấu canh với chột môn chua là ngon nhất... Vị béo của rạm hòa cùng vị chua của chột môn thành một món ăn rất “bén”, theo ngôn ngữ của mấy đứa bạn tôi.
Cây môn có nhiều loại từ môn ngọt, môn vôi, môn sen, môn ấp... Ở quê tôi, chỉ có cây môn sen là được trồng nhiều, thành từng vồng to ở dưới ruộng để đến mùa nhổ bán. Còn những loại môn khác thì trồng loanh quanh bờ bụi để ăn dần.
Để làm nên chột môn (còn gọi là dưa môn), người quê tôi thường hái những bẹ môn ở dưới gốc khi lá đã vàng rồi mang về nhà dùng dao tước đi lớp vỏ bên ngoài, cắt khúc trước khi mang phơi cho vừa héo là muối chua được. Nước dùng để muối chột môn chua là nước muối để nguội có hòa thêm ít nước gạo. Để môn mau chua thì có khi thêm vài lát khế chua vô nước.
Chỉ có môn sen, môn ấp hay môn vôi thì muối chua mới ngon, còn môn ngọt thì không ai đem đi muối cả. Nếu như môn sen vốn không ngứa có thể muối nhanh, mang ra ăn liền thì môn ấp hay môn vôi phải muối khá lâu ngày cho đủ độ chín, khi đó mới hết ngứa, vớt ra dùng nấu canh.
Món chột môn ngon như thế nào? Môn muối xong vắt khô cho bớt vị chua, kèm với rau thơm chấm nước mắm gừng. Có khi kèm môn chua với củ kiệu chua càng thêm ngon. Nướng mấy con cá trê mà không có vắt chột môn cùng mấy ngọn rau răm để bên cạnh thì coi như chưa ra được món cá trê nướng. Chột môn nấu canh rạm bè, canh cá rô đồng là món ngon nhưng lâu lâu mới được ăn.
Mà nói tới canh chột môn là phải nhắc tới cá tràu. Hồi nhỏ mạ nấu món ni, đi học về mới bước vô ngõ nhà là tôi đã đánh hơi được mùi thơm điếc cả mũi bay từ chái bếp ra tận ngõ. Khi cá tràu nấu canh với các loại gia vị khác, thường tôi sẽ lựa cá mà ăn trước. Nhưng với chột môn thì đôi khi ăn môn mà quên cả cá.
Ở làng dưới có cái quán chuyên về lẩu lóc có thương hiệu cả mấy chục năm rồi. Tới đây, ai cũng khen lẩu lóc ngon hơn các quán khác. Tôi cũng cảm giác như vậy và bí quyết của quán thiệt là đơn giản: Trong lẩu khi mô chủ quán cũng có chột môn chua...
(Trích Về Huế ăn cơm, NXB Lao động và Chibooks ấn hành)
Bình luận (0)