Vắng dần hương cốm

11/01/2014 15:13 GMT+7

Từ một làng làm cốm sầm uất, bây giờ thôn An Lợi (P.Nhơn Thành, TX.An Nhơn, Bình Định) bặt dần tiếng lách tách, vắng dần hương mật làm cốm.

Cho cốm vào bì ni lông - Ảnh: Lê Xuân Thọ

Làm… cho vui

“Đúng ở đây rồi, nhưng tìm nhà còn làm cốm khó lắm”, một người dân An Lợi nói, và quả thực, phải mất đến ngày thứ ba tôi mới tìm được một nhà đang làm cốm là bà Hồ Thị Nga, 64 tuổi. Và đây là lí do, theo lời bà Nga: “Bây giờ ở An Lợi còn chưa tới 5 nhà làm cốm, mà những nhà còn làm cũng không thương xuyên, chẳng qua làm… cho vui, cho đỡ nhớ nghề mà thôi. Cốm làm chẳng được mấy đồng, mà thời buổi nay rất ít người dùng cốm, nên nếu có làm thì tầm 2-3 ngày mới làm một lần”.

Trong khi trò chuyện, bà vẫn cần mẫn với công việc của mình. Hôm tôi đến cả nhà bà Nga đang làm cốm bắp (ngoài ra còn có cốm nếp), bà bảo trước khi làm cốm thì bắp phải đem “bùm” bằng máy (qua rồi cái thời “bùm” bằng tay). Nước mật được nấu từ đường đen và một ít đường phèn, sau khi “chín tới” thì sẽ cho bắp “bùm” vào rồi khuấy đều cho mật thấm đều, gọi là vào đường. “Công đoạn này trước đây phải dùng bằng tay, nước mật đặc quánh nên rất tốn nhiều công sức, nay áp dụng máy móc nên đỡ hơn nhiều. Trước khi nấu mật, đường phải được đánh cho tan hết, nếu không khi nấu dễ bị cháy”, anh Luận, 26 tuổi, con rể bà Nga cho hay.

Bắp “bùm” sau khi vào đường sẽ được lên khuôn, rây đều, rồi dùng con lăn bằng gỗ để ép đều, đồng thời giúp cho kết dính với nhau. Rồi một người dùng thước gỗ giữ đường cho người còn lại dùng dao cắt cốm. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo của người cắt, nếu không cốm sẽ bị rã, không đẹp mắt. Còn khuôn để ép cốm được làm to nhỏ tùy ý, miễn sao khi cắt vừa vặn với từng miếng cốm là được, thông thường khuôn dài khoảng 1,5 m và rộng 1 m.

Bà Nga cho hay, để làm cốm phải cần ít nhất ba người, trong đó hai người trực tiếp tham gia từ giai đoạn vào đường cho đến cắt cốm. Người còn lại có nhiệm vụ cho cốm vào bì ni lông cột chặt không cho không khí lọt vào. Thường thì cốm được cắt khi còn nóng, sau khi cắt xong cũng cho ngay vào bì, nếu để nguội thì cốm sẽ bị mềm, mất đi độ giòn và thơm. Trong quá trình cắt, chắc chắn sẽ có cốm thừa khuôn gọi là rẻo, rẻo cốm cũng được người làm “tận dụng” đem bán.

Theo anh Luận thì làm cốm nếp tốn nhiều thời gian hơn, vì nếp trước khi làm cốm phải được “nổ”, giống như “bùm” bắp. Bắp ngày nay được “bùm” bằng máy, còn “nổ” nếp thì vẫn làm thủ công như xưa. Trong khi đó thì nhạc mẫu của anh cho hay, một ngày làm được khoảng 10-15 khuôn cốm, mà chính xác hơn là chỉ làm một buổi mà thôi. Nếu tính thu nhập bình quân đầu người, thì mỗi người thu được tầm khoảng 50.000 đồng. Nên những khi rảnh rỗi, hay có người đặt hàng thì mới làm, còn không thì lửa lò nguội ngắt.

Có một thời tậu được nhà to nhờ cốm

Ông Tô Thanh Tuấn, Chủ tịch UBND P.Nhơn Thành: “Đã nhiều lần chúng tôi đề xuất lên thị xã cũng như các sở liên quan tìm cách cứu nghề cốm An Lợi nhưng vẫn chưa thấy động tĩnh gì. Theo tôi, muốn nghề cốm này sống lại thì cần phải xây dựng thương hiệu, rồi nhà trưng bày sản phẩm như một số làng nghề đã làm. Quan trọng nhất là phải tìm thị trường, đầu ra cho sản phẩm.”

Bà Nga cho hay, mới năm trước đây cả thôn An Lợi còn trên chục nhà làm cốm, ấy thế mà bây giờ chỉ còn chưa quá 5 hộ. Trong số này, có chừng 3 hộ là hay đỏ lửa một lần sau từ 2-3 ngày. Có một đặc điểm chung là, những nhà còn làm cốm hiện nay chủ yếu là người già. Làm cốm bây giờ chủ yếu là “níu” lại một chút hồn của thôn, không nỡ đành lòng nhìn cốm bị “xóa sổ” ngay trên chính thủ phủ làm cốm một thời.

Còn ông Trịnh Xuân Lang, một người thỉnh thoảng cũng nổi lửa làm cốm, cho biết: “Cách đây mấy chục năm, ngày nào thôn An Lợi cũng vang tiếng lách tách khi rang bắp, nếp, rồi mùi nước đường ngào ngạt khắp cả thôn, thậm chí một số thôn “hàng xóm” như Nhơn Thuận, Lý Tây, Châu Thành… cũng “rầm rộ” làm cốm. Hầu như ở An Lợi ngày đó nhà nhà làm cốm, người người làm cốm. Cốm sau khi làm xong, người thì mang vào đến tận Phú Yên, kẻ mang ra đến Đà Nẵng, rồi có người trên Tây nguyên xuống mua khiến cho thôn An Lợi trở nên sầm uất. Còn bây giờ, khi làm ra cốm rồi, người làm phải tự mang đi tìm nơi tiêu thụ, thường là ở chợ hay các cửa hàng bán kẹo trong vùng. Để cải thiện thu nhập, một số nhà làm cốm cung ứng luôn nếp “nổ” và bắp “bùm” cho một số người có nhu cầu.

Thời kỳ “vàng son” của cốm An Lợi là sau ngày đất nước giải phóng, kéo dài đến gần hai mươi năm rồi đi vào “hấp hối” như bây giờ. “Hồi sau giải phóng, do làm cốm có tiền nên hầu như ai cũng đổ xô làm cốm, khiến cho chính quyền… sợ vì lo dân bỏ ruộng. Có người vì thế mà tậu được nhà to, nuôi con cái ăn học đại học đàng hoàng”, ông Lang nhớ lại. Và chính ông cũng thừa nhận: không biết nghề cốm ở An Lợi “thọ” được bao lâu nữa, riêng dòng họ ông thì ông là người cuối cùng làm cốm.

Nguyên nhân dẫn đến nghề cốm ở đây sắp đi vào dĩ vãng là bởi bánh kẹo công nghiệp ngày càng nhiều. Theo những người làm cốm, lợi thế của bánh kẹo công nghiệp là mẫu mã đẹp, nhiều lựa chọn mà giá thành lại rẻ… khiến cho cốm mất dần chỗ đứng, người làm vì thế mà bỏ nghề vì nghề không giúp họ “sống khỏe” như trước kia. Đó là chưa nói lớp thanh niên, nếu không đi học thì cũng vào các thành phố lớn tìm kế mưu sinh, không mặn mà gì với nghề đã từng giúp thôn An Lợi một thời vang tiếng.

Ông Tô Thanh Tuấn, Chủ tịch UBND P.Nhơn Thành, trao đổi: “Đúng là trước đây cốm An Lợi rất phát triển, nhưng nay chỉ còn vài ba hộ sản xuất kiểu cầm chừng. Cách đây vài năm, chúng tôi có cho mỗi gia đình làm cốm vay vài triệu đồng không tính lãi, để mong vực dậy nghề này nhưng số tiền ấy cũng chẳng thấm tháp gì.”

Lê Xuân Thọ

lắng nghe Lê Xuân Thọ làm cốm Hương cốm

Bình luận (0)

Gửi bình luận

Quan tâm nhất Mới nhất

Xem thêm bình luận

Vắng dần hương cốm

Từ một làng làm cốm sầm uất, bây giờ thôn An Lợi (P.Nhơn Thành, TX.An Nhơn, Bình Định) bặt dần tiếng lách tách, vắng dần hương mật làm cốm.

Bạn không thể gửi bình luận liên tục. Xin hãy đợi 60 giây nữa.

Bạn không thể gửi bình luận liên tục. Xin hãy đợi
60 giây nữa.