Đứng dậy sau sóng thần: Phong vị Miyagi

Nhắc đến phong vị Miyagi, hải sản là đề tài bất tận bởi theo mỗi mùa trăng, ngư trường này đều có những giống loài khác lạ được thiên nhiên ban tặng, từ cá hồi vây bạc (ginzake), cá tráp (tai), cá cam (kampachi), cá chẽm (suzuki), cá ngừ (maguro) đến bạch tuộc (tako), mực (ika), nhum (uni), tôm tích (shako), cua (kani), chình (anago), lươn (unagi) rồi sò điệp (hotate), hàu (kaki), ốc xoắn (tsubu-gai), ốc đỏ (hoya), sò huyết (akagai), bào ngư (awabi)… đều là thứ nguyên liệu hảo hạng dành chế biến đại tiệc ẩm thực washoku (hòa thực) theo kiểu Nhật. Ở đất liền, Miyagi sở hữu giống bò wagyu lông đen với chuẩn thịt đủ so sánh với bò Kobe danh tiếng.

Ẩn sau đó là những câu chuyện về người, về nghề, về cách mà người Miyagi nỗ lực vượt qua thảm họa sóng thần, ngẩng cao đầu giới thiệu phong vị Miyagi ra thế giới.

tin liên quan

Đứng dậy sau sóng thần: Thế giới biển khơi ở Miyagi

Sở hữu nguồn nguyên liệu hải sản đa dạng từ thiên nhiên và nuôi trồng, nhưng với doanh nghiệp hải sản ở Miyagi, đó chỉ là yếu tố cơ bản, quan trọng hơn là cách biến nguyên liệu giá trị ấy thành sản phẩm chất lượng cao, tương xứng với những gì thiên nhiên ban tặng.

Buffet hàu là một món ăn ưa thích khắp Miyagi bởi độ tươi ngon, ngậy ngọt hàng đầu tại Nhật. Khách thưởng thức sẽ được ăn hàu hấp hoặc nướng không giới hạn trong 2 tiếng đồng hồ với giá tương đương 600.000 đồng. Trong khi tại chợ cá Tsukiji ở Tokyo, giá một con hàu đưa về từ Miyagi lên đến hơn 160.000 đồng.

Bày trên bàn khay hàu sáu món chế biến khác nhau, anh Kanta Suenaga, chủ Công ty Suegana Kaisan ở Ishinomaki, tự hào kể: “Người Tokyo, Osaka ăn hải sản chủ yếu từ vùng Ishinomaki. Sóng thần ảnh hưởng không nhỏ đến vận hành, sản xuất, lại thêm khả năng nhiễm xạ nên đầu ra cho sản phẩm gần như bị đình trệ. Công ty nhỏ lẻ như tôi phải cứu mình trước bằng cách tự đưa ra quy định phải kiểm tra phóng xạ nguyên liệu nhập vào và tự đến thành phố lớn giới thiệu, quảng bá sản phẩm”.

Lữ khách thưởng thức buffet hàu hấp ở Sanriku Kakigoya, Miyagi Ảnh: Nguyễn đình

Món hàu lạnh tươi sống, hàu ngâm nước muối, hàu chiên, hàu hấp, hàu nướng bơ, hàu xông khói... mà Kanta Suenaga giới thiệu, đều là kết quả sau những chuyến đi, tiếp nhận ý kiến đóng góp từ người tiêu dùng trong và ngoài nước để ra sản phẩm phù hợp từng địa bàn, từng đối tượng. Kanta cho biết: “Trước sóng thần, ngư dân và công ty sản xuất như chúng tôi rất mù mờ về công nghệ thông tin, nhưng hiện giờ chúng tôi sử dụng thành thạo bởi đó là cách nhanh nhất giới thiệu sản phẩm tiếp cận người tiêu dùng. Nhờ không gian mạng, chúng tôi dễ dàng tiếp cận các nhà nhập khẩu tận Singapore, Hồng Kông”.

Bò Nhật không chỉ có Kobe Cùng giống bò wagyu (hòa ngưu) lông đen như bò Kobe, nhưng giá trị 1 kg thịt của bò Sendai chuẩn A5 chỉ bằng 1/5 (khoảng 5 triệu đồng/kg) so với bò Kobe. Ông Hiroshi Sato lý giải: “Giá bò Kobe cao do giá trị thương hiệu, còn chất lượng A5 (chất lượng cao nhất trong thịt bò wagyu) do Hiệp hội Đánh giá chất lượng thịt bò Nhật đánh giá theo tiêu chuẩn mỡ và thịt trong bò gọi là BMS (Beef Marbling Standards) thì như nhau. Thịt đạt chuẩn theo thang điểm từ 8 - 12 sẽ là A5, thịt và mỡ đan mịn và đều nhau, màu sắc tươi hồng, dùng ăn lẩu nhúng hoặc nướng sẽ là món tuyệt hảo”.

Ở Ishinomaki, các công ty chuyên sản xuất hàu hiện tập hợp thành nhóm, phân theo khu vực, liên kết thành cộng đồng có quy mô như nghiệp đoàn. Tự cạnh tranh lẫn nhau bằng chất lượng sản phẩm, họ dùng chung một logo định dạng, và nếu chất lượng của doanh nghiệp nào kém (do các thành viên tự giám sát lẫn nhau), sẽ bị đào thải. Cuộc hợp sức phát triển sản phẩm hàu như ở Ishinomaki đang là mô hình lý tưởng được nhân rộng sang các ngành sản xuất khác ở Miyagi.

Đến Miyagi đúng mùa khai thác cá mập (same), trong bữa tối tại quán Kanyo ở Minamisanriku, vị bếp trưởng thết khách món washoku truyền thống với những nguyên liệu nuôi trồng và đánh bắt theo mùa. Món ăn cao quý trong mâm ẩm thực washoku hôm ấy là same sinzo - tim cá mập sống (một đặc sản của Miyagi). Miếng thịt đỏ mọng màu mận chín, cắt tỉa khéo léo, đặt trong chiếc chén con thực ra chỉ là cái cớ để dẫn dắt lữ khách khám phá nét văn hóa ẩm thực washoku đặc trưng của người Nhật. Một bàn tiệc hội tụ đủ năm phương cách chế biến với: sống, luộc, nướng, hấp, chiên. Khẩu vị các món gồm: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Màu sắc có: vàng, đỏ, trắng, đen, xanh. Khi chế biến - thưởng thức cần: nhiệt độ thích hợp, nguyên liệu, liều lượng, kỹ thuật chế biến, và tinh thần.

tin liên quan

Đứng dậy sau sóng thần: Biến thảm họa thành cơ hội

Những bữa ẩm thực đặc trưng ấy được ông Yasuhiro Abe, CEO của Công ty hải sản Abecho Shoten, coi trọng. Tại Nhật, Abecho Shoten xếp thứ 13 trong số các công ty hải sản hàng đầu Nhật Bản, có thị trường xuất khẩu sang Mỹ, khu vực châu Phi, Indonesia, Đài Loan, Singapore, Thái Lan, VN... Lữ quán Kanyo là một tiểu mục kinh doanh của Abecho Shoten, được ông Yasuhiro tận dụng với lý do: “Tôi kết nối với du lịch, khách sạn, nhà hàng, vì ngành nghề này bổ trợ cho lĩnh vực chế biến hải sản. Khi lữ khách thưởng thức, họ sẽ cảm nhận, góp ý, giúp tôi đưa ra sản phẩm phù hợp. Sóng thần, thiên tai dạy tôi muốn phát triển phải cố gắng, phải biết lắng nghe, học hỏi từ khách hàng. Chất lượng sản phẩm phải là yếu tố hàng đầu, sau mới tính những thứ khác”. Ông Yasuhiro chia sẻ thêm: “Chúng tôi mong được làm bạn với mọi người. Khi du khách đến Miyagi, tận mắt chứng kiến những thay đổi từng ngày, từng giờ, chứng kiến cách chúng tôi khắc phục thảm họa, thưởng thức các sản phẩm chúng tôi làm ra. Đó là cách đẩy mạnh thị trường và phát triển sản phẩm cụ thể nhất”.

Bên cạnh các doanh nghiệp hải sản, Marui, công ty sản xuất thịt bò Wagyu lâu đời nhất Sendai cũng đang từng ngày quảng bá hình ảnh Miyagi ra thế giới bằng sản phẩm tự tạo. Ở Miyagi, giới doanh nhân biết đến Hiroshi Sato, Giám đốc điều hành Marui, là người đàn ông có đôi tay mềm mịn nhất bởi luôn thẩm định món thịt bò Wagyu chuẩn A5 mỗi ngày.

Hiroshi là đời thứ năm của gia đình điều hành việc sản xuất thịt bò. Những năm gần đây Hiroshi tập trung xuất khẩu thịt bò Sendai đến các thị trường mới như Hồng Kông, VN. Ông chia sẻ: “Xuất khẩu cũng là cách tôi muốn nhiều người biết về Miyagi, có cơ hội ghé thăm Miyagi để thưởng thức những món ngon mà chúng tôi sẵn lòng chiêu đãi”. 

Washoku, di sản văn hóa thế giới của Nhật Bản Washoku (hòa thực) - ẩm thực ăn theo mùa, là di sản văn hóa thế giới của Nhật, với nguyên liệu được hình thành, nuôi dưỡng, phát triển từ phong thổ Nhật Bản. Bộ Nông, Lâm, Thủy sản Nhật Bản liệt kê bốn đặc điểm của washoku gồm: lưu giữ hương vị thuần khiết, tươi ngon, nguyên liệu đa dạng; cân bằng dinh dưỡng; biểu đạt vẻ đẹp bốn mùa; gắn kết với sự kiện trọng đại của năm.