Đứng giữa 'cuộc chiến' về đường

Sau thời gian ẩn nấp trong nhóm những chất tạo ngọt thay thế đường mía/củ cải (sucrose) thì si rô bắp giàu fructose (HFCS) bị chỉ điểm là một trong những kẻ nguy hiểm nhất. Nhưng vì các nhà nghiên cứu quá tập trung vào chuyện lột bộ mặt thật của HFCS nên người ta cứ chăm chăm loại bỏ HFCS mà quên mất “đường là đường và bất cứ loại nào cũng không tốt nếu lạm dụng”.

Một trường phái trong giới nghiên cứu khoa học vừa lên tiếng đấu tranh cho rằng đường cát thông thường và ngay cả mật ong tự nhiên cũng có khả năng tàn phá sức khỏe như HFCS (vốn chiếm 42% trong đường thêm vào bữa ăn ở Mỹ). Họ yêu cầu các nhà sản xuất không được “phân biệt đối xử” khi sử dụng đường, vì điều đó dễ khiến người tiêu dùng nhầm lẫn.

Xin thử tóm tắt cuộc chiến về đường như sau:

Trường phái “bênh vực HFCS” như Giáo sư Shreela Sharma (Đại học Texas, Mỹ) cho rằng: “Không phải loại đường nào cũng giống nhau ở giai đoạn chuyển hóa trong cơ thể. Sự khác biệt nhỏ ấy sẽ tạo ra những chênh lệch lớn”. Vì thế, nó góp phần lớn vào tỷ lệ béo phì và những căn bệnh như đường huyết cao và bệnh tim.

Còn trường phái vừa lên tiếng thách thức như Giáo sư Jennifer thì biện luận: chưa có cơ sở khoa học nào so sánh cụ thể đường bình thường và HFCS và về mặt kết cấu chúng gần như tương đồng.

Nhóm của Giáo sư Sharma tin vào một nghiên cứu của Tiến sĩ Kathleen thuộc Đại học Southern California về thói quen ăn uống: những người uống các loại nước có chất làm ngọt thuần túy là fructose cho biết họ thèm ăn hơn những ai sử dụng các loại nước chứa glucose thuần túy. Các tế bào trong cơ thể đòi hỏi phải có insulin mới có thể hấp thu glucose và giải phóng năng lượng nó tích trữ và insuline đóng vai trò phát tín hiệu lên não thông báo dạ dày đã no đủ. Còn fructose có thể được “xử lý” ngay tại gan và không gửi những tín hiệu do insulin phát ra lên não. Tiến sĩ Page kết luận: fructose phải “chịu trách nhiệm” về tình trạng béo phì.

Phản bác lại kết luận này, những người chỉ trích cho rằng chừng đó là chưa đủ cơ sở khoa học để quy kết mọi chuyện cho fructose và “lơ là” những chất làm ngọt khác.

6 lý do phải từ bỏ đường 1. Kẻ gây kích động ngọt ngào. Không phải cứ yên tâm uống cà phê không đường rồi ăn bánh sinh nhật ngon lành với suy nghĩ cả năm mới có 1 lần vì đường len lỏi vào hầu hết mọi món ăn. 2. Bạn đang sử dụng quá liều. Đường thêm vào món ăn rất “tinh tế” và âm thầm đến nỗi không chỉ ngoài hàng quán mà một khảo sát ở Mỹ cho thấy đa phần chuyện “thêm” ấy diễn ra ngay tại nhà (67%). 3. Kẻ đánh lừa não bộ của bạn (như đã nói ở trên bài). 4. Đẩy nhanh tốc độ lão hóa. 5. Làm gan béo lên. Khi nạp quá nhiều đường, cơ quan này không còn cách nào khác là biến lượng dư thừa thành chất béo trong gan. 6. Kẻ tiêu hủy động mạch. Theo thời gian, thói quen dùng đường khi nấu nướng sẽ gây khó chịu cho màng trong của động mạch, khiến chúng bớt nhạy cảm và thế là ảnh hưởng đến việc chuyển ô xy đến các cơ quan trong cơ thể.

 

Những “kẻ hủy diệt” nhân danh chất tạo ngọt tự nhiên 1. Mật thùa (agave nectar): thường có trong ngũ cốc, kem, thực phẩm organic. Có vị ngọt hơn đường tinh luyện. 2. Mật lúa mạch (barley malt): các loại bia lúa mạch, ngũ cốc, kẹo. Chỉ số Glycaemic Index (phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau khi ăn các thực phẩm giàu chất bột đường) khá cao. 3. Mật mía (blackstrap molasses): các loại đậu hộp, bánh quy gừng (gingerbread) 4. Xi rô hạt carob (carob syrup): bánh ngọt, bánh cookie, được dùng thay chocolate 5. Đường chà là (date sugar): bánh hoặc các thực phẩm nướng. 6. Nước ép trái cây cô đặc (fruit juice concentrates): các loại nước trái cây và yogurt hương vị trái cây. 7. Xi rô cây thích (maple syrup): bánh kẹp, bánh quế, các món ăn sáng làm sẵn. 8. Xi rô cám gạo, xi rô gạo (rice bran syrup): thực phẩm thay thế cho người bị đường huyết cao. 9. Lúa miến và xi rô lúa miến (sorghum): ngũ cốc, bánh nướng xốp muffin, bia, nước uống có cồn. 10. Mật ong: các loại bánh nướng, trà.