Có nên loại trừ mỡ động vật khỏi thực đơn?

Theo PGS-TS Lê Bạch Mai, nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia, trong mỡ động vật có nhiều chất cholesterol. Đây là chỉ số mà nhiều người hết sức quan tâm và chủ động né chúng bằng cách loại mỡ ra khỏi thực đơn.

“Tuy nhiên, trong mỡ động vật có nhiều chất cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Hơn nữa, các a xít béo no trong mỡ nếu được sử dụng ở mức độ vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn của cơ thể, dự phòng các xuất huyết não. Do đó, thay vì loại trừ mỡ động vật, chúng ta cần sử dụng hợp lý, kiểm soát cholesterol ở ngưỡng cho phép”, TS Bạch Mai nói.

Ngoài ra, mỡ tham gia tạo nên màng tế bào thần kinh, tham gia vào một số men chuyển hóa trong cơ thể và đặc biệt là nội tiết tố sinh dục, tuyến thượng thận. Vì vậy, trẻ đang tuổi lớn và người ở tuổi trung niên nên ăn thịt, cá có thêm một chút mỡ. Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi cần được bú mẹ, vì trong sữa mẹ hàm lượng chất béo cao lại giàu DHA - đây là a xít béo đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển bộ não của trẻ.

Về liều lượng chất béo, TS Bạch Mai khuyên: Sau 6 tháng tuổi, khi trẻ ăn bổ sung (ăn dặm), cần thực hiện bữa ăn có cả dầu và mỡ. Nên chọn mỡ cá, mỡ gà. Với thanh thiếu niên và người trưởng thành, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần khoảng 20 - 25%, nên sử dụng mỡ động vật và dầu thực vật với tỷ lệ ngang nhau. Với người trung và cao tuổi, tỷ lệ dầu thực vật nên tăng lên (60 - 70%) và mỡ động vật chỉ chiếm khoảng 30%.

TS-BS Đỗ Thị Phương Hà, Trưởng khoa Dinh dưỡng cộng đồng, Viện Dinh dưỡng quốc gia, cho biết thêm nhóm chất béo (mỡ động vật và dầu thực vật) bên cạnh việc cung cấp năng lượng (9 kcal/gr) còn có vai trò hỗ trợ hấp thu các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Mỡ động vật thường chứa nhiều chất béo bão hòa nên hạn chế ăn. Tuy nhiên, mỡ cá và mỡ gia cầm có nhiều chất béo chưa bão hòa, đặc biệt omega 3, 6, 9 có lợi cho sức khỏe. “Mọi thực phẩm đều có những lợi ích và cả những nguy cơ bất lợi khi sử dụng không hợp lý, quá ít hoặc quá nhiều. Do đó, nên sử dụng hợp lý và đa dạng các loại thực phẩm, phối hợp cả thực phẩm nguồn gốc động vật và thực phẩm nguồn gốc thực vật trong từng món ăn và từng bữa ăn để có chế độ ăn hợp lý giàu dinh dưỡng và nâng cao sức khỏe”, TS Phương Hà nhấn mạnh.

“Các loại dầu thực vật cũng thường có nhiều chất béo chưa bão hòa nên có tác dụng tốt cho tim mạch và được khuyến khích tiêu thụ, như dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương, dầu hạt cải… Nhưng cũng có một số loại dầu thực vật có chứa nhiều chất béo bão hòa (như dầu cọ) không nên ăn nhiều”, TS Phương Hà lưu ý.

Ngoài ra, các chuyên gia dinh dưỡng cũng hướng dẫn, trong quá trình chế biến, không nên ăn quá nhiều món xào, rán, nướng; nên tăng cường ăn các món luộc, hấp để giảm hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt là giảm nguy cơ biến đổi thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe.

“Dầu, mỡ để rán chỉ dùng một lần rồi đổ bỏ, không dùng lại nhiều lần; hạn chế ăn đồ nướng vì làm tăng nguy cơ gây ung thư. Thực phẩm chế biến sẵn có nhiều chất béo (snack, khoai tây chiên, bim bim, gà rán, thịt nướng, pizza…) cũng là nguồn cung cấp năng lượng đáng kể, nếu tiêu thụ quá nhiều dễ gây thừa cân béo phì, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch”, TS Phương Hà cho biết.

Các chuyên gia cũng lưu ý, trong các trường hợp thừa cân, béo phì, tăng mỡ máu, gan nhiễm mỡ, bệnh lý tim mạch… cần thực hiện chế độ dinh dưỡng riêng hỗ trợ điều trị; duy trì vận động thể lực phù hợp theo hướng dẫn của bác sĩ.