>> Từ bát phở “không người lái”
>> Về Nam Định ăn phở 5 nghìn
>> Món ngon phố Hội
>> Học sinh làm phim quảng cáo phở Việt Nam
>> Báo Mỹ viết về phở Việt Nam: Một tuyệt tác ẩm thực!
Từ TP.Nam Định, theo đường 55, chúng tôi về làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, H.Nam Trực để hỏi thăm về dòng họ Cồ có nghề làm phở đầu tiên của làng. Từ dòng họ này, nghề phở phát triển ra gần hết cả làng Vân Cù.
Tuy nhiên, người biết rõ nhất về nghề phở của làng lại là một người họ Phan. Theo sự hướng dẫn của ông Cồ Duy Tư, 72 tuổi, chúng tôi đến nhà cụ Phan Diên, năm nay đã 90 tuổi. Cụ Diên là người làm phở lâu năm nhất làng Vân Cù, nay đã giải nghệ.
Không phải là người họ Cồ, nhưng cụ Diên biết rất rõ: Vân Cù có dòng họ Cồ nhiều người đi bán phở với 75% những người rời quê đi bán phở. Dần dần các dòng họ khác cũng đều đi làm phở và Hà Nội là một trong những mảnh đất màu mỡ để phở Cồ phát triển thành thương hiệu nổi tiếng. Phở Cồ ra Bắc vào Nam và sang cả nước ngoài! Tuy nhiên, không phải hiệu phở Cồ nào cũng do người họ Cồ đứng bán dù chủ hiệu đều là người Vân Cù.
Theo ông Cồ Luận, chủ của hai hiệu phở Cồ ở Cầu Giấy và Khuất Duy Tiến (Hà Nội), trong số hàng trăm quán phở Cồ ở Hà Nội, chỉ có khoảng 30 hiệu là “phở Cồ” thật mà thôi! Tuy nhiên, điều bất ngờ là ông Luận cho biết: một quán phở nổi tiếng ở phố Bát Đàn cũng có gốc từ họ Cồ!
Đáng ngạc nhiên là nếu đến Vân Cù, rất khó nhận ra đây là một làng phở bởi ở đây chỉ có một vài quán phở. Đúng như cụ Diên nói, nghề phở đã mang lại nguồn thu không nhỏ cho người dân nơi đây, những ngôi nhà mái bằng, nhà cao tầng đầy đủ tiện nghi đang mọc lên ở Vân Cù.
Cụ Phan Diên tỉ mỉ: từ món canh bánh đa cua, món ăn của thời đói kém ngày xưa, người dân Vân Cù mới nghĩ đến làm phở. Đầu tiên phở chỉ toàn bánh và nước chứ chưa có nhiều gia vị, dần dần mới có thịt bò mua ở bên Lào. Nước dùng thì đun trên bếp củi, đun có độ thôi, khi sôi thì vớt bọt và đun nhỏ lửa để giữ cho không bị bay hơi và mất chất. Nước mắm ngày đó một xu một lít, phở ngon cũng từ nước mắm, rau thơm ngày xưa là lá mùi ở Láng, thái nhỏ cho vào bát phở, từ đầu phố đến cuối phố còn ngửi thấy mùi thơm.
Năm 14 tuổi cụ Diên đã đi bán phở thuê cho người làng, ngày đó không có hàng quán, người làng gánh phở và đứng bán ở nơi đông khách. Theo cụ Diên, ngày xưa bán phở không lãi như bây giờ, một xu một bát, đến khi được 2 xu, 3 xu thì tiền dành dụm được cũng chỉ đủ để về chăm bón cho cây lúa. Giờ thì khác, bán một năm mà đông khách có thể xây được nhà.
Kể chuyện nghề, cụ Diên bảo: “Khi thôi bán phở gánh, tôi mở quán phở ở đường Giảng Võ, Hà Nội. Hồi ấy chả có biển hiệu gì cả, nhưng khách vào ăn nườm nượp. Hữu xạ tự nhiên hương thôi”. Cụ bảo, một bát phở ngon là ngon ở bánh phở, thịt bò và nước dùng. Trước tiên là bánh phở phải được làm từ gạo mùa năm trước, xay tơ, tráng mỏng từng cái một, khi chín thì có màu đùng đục, sợi phở phải mềm như bún nhưng không nát mà vẫn giòn. Bò già làm phở nước mới ngọt, nhưng bò bây giờ nuôi tăng trọng, thịt không ngon.
Dòng họ Phan giờ chỉ có một người cháu đi bán phở, nhưng trong ánh mắt của cụ Diên vẫn ánh lên niềm vui. Cụ bảo, dòng họ nào làm phở thì cũng là phở Vân Cù mà ra, cứ làm cho nghề phở rạng danh, làm cho người làng Vân Cù giầu lên thì Phan hay Cồ cũng đều có công cả.
Thùy Vân
Bình luận