Chưa ăn mắm rươi chứ còn rươi thì không năm nào không ăn một hai lần. Cứ “Tháng chín đôi mươi tháng mười mồng năm” là bà nhà tôi thể nào cũng quanh quẩn ngoài chợ, mua cho kỳ được chén rươi hồng hồng (Rươi tháng mười mồng năm thường có màu xanh nhợt, không được ngon lắm, mặc dù dân gian vẫn đợi chờ “Bao giờ cho đến tháng mười/Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy”). Món rươi thông dụng và ngon là chả rươi.
|
|
Rươi làm sạch lông, đánh nhuyễn với trứng, với thịt nạc. Gia vị đặc trưng là vỏ quýt, rau thì là, tiêu, hành tím, nước mắm ngon. Ngày xưa các bà thường dùng vỏ quýt Bắc, trái nhỏ nhưng vỏ rất thơm. Tiếc rằng giống quýt ấy giờ không còn. Bắc chảo rán vàng, thế là đã có món chả rươi hấp dẫn. Người sành điệu thì không rán ngay mà phải hấp trước. Dưới nồi hấp phải lót lá lốt, đợi cho chả rươi chín đều mới lấy ra rán. Miếng chả rươi trong cách chế biến này luôn có màu vàng rất đẹp. Nghe nói ngày xưa người ta làm chả rươi “nguyên chất”, hấp hoặc gói lá chuối vùi trấu, để dành đến tết nguyên đán thành món tết có một không hai.
Nếu hôm trước đã thưởng thức món chả rươi, hôm sau có thể làm món rươi xào củ niễng, bảo đảm không “đụng hàng”. Rươi và củ niễng là hai thành phần chủ yếu, nhưng món xào này không thể thiếu thịt ba chỉ luộc thái chỉ, trứng gà, lá gấc non thái sợi, thì là và các gia vị khác. So với các món xào khác thì món xào này xứng đáng đặc sản bởi mùi vị của rươi và củ niễng, lại khác tất cả các món khác khi có sự tham gia của lá gấc non. Tiếc rằng bây giờ không tìm đâu ra củ niễng! Không có niễng, có thể xào rươi với củ cải, nhưng không thích lắm. Cuộc sống vốn tồn tại những giá trị không thể thay thế. Đã xem Cuốn theo chiều gió, cảm thấy hụt hẫng khi đọc “hậu” của nó, ví dụ thế. Đã một lần ăn củ niễng xào rươi, khó lòng ngon miệng khi đối diện với các món xào rươi khác...
Nhưng có món rươi chỉ mới nghe người ta kể đã thấy ao ước. Đấy là món mắm rươi. Chưa biết món mắm hương vị ra sao, nhưng chỉ sơ sơ cách thưởng thức, đã thấy ứa nước miếng. Trung tâm tất nhiên là chén mắm rươi chưng hay sống gia thêm vỏ quýt, gừng, ớt đánh cho bông lên rồi rắc một ít ruốc tôm hồng hồng lên mặt. Vây quanh là cải cúc, là cần, là hành hoa cắt khúc, là húng… rau nào rau ấy non tơ - cúc thì xanh, cần thì trắng, húng thì mỡ màng, hành thì biêng biếc. Kề chén mắm là đĩa thịt chân giò luộc thái mỏng hoặc thế chỗ của nó là đĩa ba chỉ.
Một cuộc hội ngộ tưng bừng của mùi và vị, mùi thơm ngào ngạt của vỏ quýt, của gừng, của cần, của cải cúc, mùi thơm dịu nhẹ của hành hoa, của húng… vị ngầy ngậy của thịt, đầm đậm của mắm, cay cay của ớt, gừng… Chưa một lần nếm thử, nhưng tôi đoán như các loại mắm khác, mắm rươi hẳn thơm không thua không kém các gia vị phối hợp với nó. Và vượt lên cảm giác, tôi thán phục những người đã dọn lên bàn món mắm rươi, đã quả quyết chỉ những gia vị ấy, không thể thêm không thể bớt, không thể khác…
Hoàng
Bình luận