Nghệ thuật ẩm thực Việt thường có hai trường phái: truyền thống và hiện đại. Riêng về các món ngon từ cá lóc, những ai chuộng phong cách cổ truyền thích cá lóc nấu canh chua, kho tộ, thả mắm... Họ chúa ghét những món “tối chế”. Nhưng tinh hoa của ẩm thực nước ta huyền bí ở chỗ thiên biến vạn hóa. Đơn cử như các món cá lóc cách điệu.
Nướng khử mỡ
Da con cá lóc vàng ánh màu hổ phách và lấp lánh trong nắng. Thịt cá săn chắc hơn, mặc dù là cá nuôi, phảng phất thơm hương dầu mè. Bạn thử gắp vài miếng nạc cá cho vào cuốn bánh tráng với ít bún tươi, vài lát khế vừa chín, thơm chín, mấy ngọn húng lủi... rồi chấm ngập vào chén nước mắm nêm đã “sên” qua nước cốt khóm, sả bằm... Nhớ cắn thêm trái ớt hiểm, nhai nhẩn nha để cảm nhận trọn vẹn sự giao hòa giữa đạm mắm nêm và thịt cá tươi, cùng những dư vị chua, cay, chát... của rau ăn kèm. Quả thật, món ngon như chở cả hương vị cuộc đời! Miếng thịt cá lóc nướng nóng hôi hổi ngọt thơm quấn quýt, nửa như nướng nửa như quay, nhưng không gây ngậy.
Bí quyết là kỹ thuật tắm dầu mè cho cá. Cụ thể, sau khi nướng chín cá trên bếp than, thợ bếp sẽ bóc bỏ da, rồi múc vài vá dầu mè đang sôi ùng ục dội đều lên mình cá. Sức nóng của dầu đã “đuổi” hết lượng mỡ thừa trong con cá lóc nuôi vốn lười vận động, nên làm sớ thịt cá chắc hơn. Đồng thời thịt cá cũng giòn giòn lẫn ngọt bùi và trông mỹ miều hơn.
Được biết người đầu tiên nghĩ ra kỹ thuật nướng kiểu mới này là một đầu bếp miệt vườn.
Tiểu ngư sắp thành... rồng
Nhóm chế ra món này rất sành ăn, gốc miền Trung, sau khi năm lần bảy lượt thử rồi chỉnh sửa và hội ý liên miên. Có thể nói, món cá lóc quay sắp... thành rồng này đã gây “chấn động” không ít dân sành điệu ở TP.HCM.
Lớp da cá vàng sậm, phồng rộp như da heo cỏ tơ quay đúng lửa. Lúc còn nóng, bạn nên bóc nhanh lớp da này, vừa thổi vừa ăn sẽ nghe giòn rụm, beo béo, bùi bùi, thơm thanh thoát. Thử rưới vào miếng da ít nước mắm nhĩ, cặp thêm vài lát dưa hành rồi bạn rón rén nhai sẽ nghe một trời khoái cảm trào dâng. “Xử” xong lớp bì, bạn hãy nhanh tay dùng kéo bén cắt cá ra thành từng khoanh vừa gắp sẽ càng ngạc nhiên hơn. Tức thì một làn hương ngào ngạt của tinh dầu sả tươi tỏa lên. Tinh mắt, bạn sẽ bắt gặp những sợi khói mỏng như lụa thoát ra thật lả lướt, huyền hoặc. Khói gợi nhớ mùi hương nồng nồng, ngai ngái của buổi đốt đồng “ngậm ngùi” hay bữa cơm gạo mới chốn làng quê, thường có món cá lóc nướng trui thơm lựng đồng hành. Món cá lóc quay ăn nóng mới tuyệt! Thịt cá ngọt đậm như được hấp cách thủy, thêm chút thanh thoát của tinh dầu sả, tiêu xanh và vị ngọt thanh của nấm rơm “níu kéo” nơi đầu lưỡi.
Muốn ngon xuất thần hơn, bạn cặp thêm ít dưa củ cải, cà-rốt, dưa hành, é ta rồi “chấm đuôi” vào chén nước mắm nhĩ sóng sánh vàng, hớp vài ngụm bia cho sướng miên man. Tuy nhiên, món này sẽ không hợp với người hay sốt ruột, bởi bạn phải chịu khó đợi khoảng 30 phút. Cách chế biến món này rất công phu, tỉ mỉ. Trước tiên cá sẽ được đầu bếp làm sạch, rồi mổ bụng cá dồn vào đầy sả bằm, nấm rơm, tiêu, tỏi... Tiếp nữa, họ sẽ dùng 4 - 5 lớp bánh tráng gạo lúa mùa vừa dẻo vừa mịn nhúng sơ qua nước rồi bó thật chặt cá lại. Đầu bếp sẽ chiên cá trong chảo ngập dầu mè với lửa riu riu. Ưu điểm của cách chế biến này là dầu không thấm vào thịt cá và tạo nên lớp da rất giòn. Và người thực hiện sẽ đặt thợ làm mấy cặp khuôn để đổ bột thành hình đầu và đuôi rồng hoặc tỉa rau củ quả cho thật giống.
Cũng có người không thích cầu kỳ, nên yêu cầu nhóm thực hiện đổi tên món này thành "xác ướp Ai Cập", khỏi cần nhìn thấy đầu và đuôi rồng cho thêm lâu.
Tạ Tri
Bình luận (0)