Hàng phở 30 năm lặng lẽ giữa Hà Nội, khách ngồi xuống là chủ biết ăn gì

Đôi khi, người Hà Nội gốc như kẻ tha hương giữa những cũ xưa, trầm tích, lần mò lại nếp xưa bị lãng quên bởi dòng chảy kinh tế. Ở hàng phở bò Đức Khôi, đúng kiểu phục vụ đậm chất phong cách “kẻ chợ”. Không vội vã, cứ nhẩn nha, khách với chủ hàng đồng điệu như là một.

30 năm nay vẫn vậy, khách cứ đến chẳng cần gọi, chủ quán cũng hiểu là khách ăn gì, có những "cao bồi" ở phố tự vào rót cốc rượu để nhắm cùng món sốt vang. Không gian quán đậm chất Hà Nội cũ, vẫn giữ được cái nếp nhà cũ, không gian chật hẹp nhưng khá gọn gàng.

Vị phở Đức Khôi nhẹ nhàng, nước dùng mềm mại, không bị cứng. Ông chồng đặt tảng thịt bò lớn trên chiếc thớt gỗ to dày, đôi tay thoăn thoắt liệng con dao phở thửa riêng thái từng lát mỏng. Khéo liệng mặt dao vào mặt thớt gỗ, chỗ thịt bò đập dập được đặn gọn gàng trên nhúm bánh phở. Cho thêm ít hành lá, xếp ít lát thịt chín lên trên, rồi chan chỗ nước dùng ninh từ xương ống bò với chất tủy quý giá vào là có một bát phở đúng điệu.

Tô phở tái chín Đức Khôi Ảnh: Nguyễn Việt

Còn bà vợ luôn chân luôn tay bưng bê, rửa chén bát, thỉnh thoảng hỏi chuyện khách dăm câu. Có khi cái chỗ thực khách ngồi ăn đấy cũng là cái bàn mà gia đình chủ quán, lúc vãn khách hay đóng cửa ngồi ăn bữa cơm chiều. Người ta đến hàng phở, có cảm giác rất thoải mái, không xô bồ, không quát tháo, không người giúp việc. Mọi việc chủ quán tự làm, tự phục vụ, mời chào niềm nở, ăn phở trong không gian như thế, cảm giác như tìm lại được phần hồn còn sót lại của thời chưa số hóa.

Họ bán phở bao năm như thế, cũng chỉ đủ chi tiêu cho gia đình, chẳng dư giả gì, nhưng vợ chồng họ vẫn rất vui, hài lòng với cuộc sống hiện tại, chẳng bon chen, mặc dù nằm giữa những tên tuổi khá đông khách quanh khu vực đó. 

Tới đây, những ký ức về phở thời bao cấp lại ùa về. Tôi còn nhớ trong không gian khô, lạnh của sương sớm là những tảng thịt chín treo lủng lẳng trên đòn tre, bó hành xanh mướt như đồng lúa. Miếng thịt mềm đi, ngon hơn, ngọt hơn. Chỉ riêng cái động tác “xóc bánh” cũng làm người ta chú ý. Chiếc giỏ tre hình ống, có quai thẳng đứng, xóc bánh xong, ông nghiêng người vẩy bánh, bánh chỉ đủ cho một bát, không hơn. Sợi bánh mềm, gắp lên đã nghi ngút khói, cái thời khốn khó, gạo, thịt, mắm, muối... tem phiếu và sổ gạo quyết định chất lượng bữa ăn, thì ngửi thấy mùi phở đã tỉnh cả người.

Hà Nội còn rất nhiều hàng phở kiểu như phở Đức Khôi, không chảnh chọe vì nổi tiếng hay quá đông khách. Đi ăn phở không phải cốt để ngon miệng một cách hoàn hảo, mà còn bởi cái tình người chan chứa, bằng những không gian của hoài niệm.