Nằm ở góc phố Ngô Thì Nhậm – Lê Văn Hưu, một trong những đoạn đường có vẻ đẹp thanh bình và yên tĩnh của Hà Nội, quán chè Mười Sáu lúc nào cũng tấp nập. Ba món đặc sản của quán là: xôi chè và bánh trôi, bánh chay. Dù có thưởng thức chè đỗ đen, đỗ xanh, chè sen hay thạch thì hầu như người khách nào cũng phải gọi thêm một bát xôi chè.
Những ngày rằm, mùng một hay Tết mùng ba, tháng ba” khối lượng xôi chè và bánh trôi, bánh chay bán ra nhiều vô địch.
Cô Trân, bà chủ của quán cho biết: “Gạo nếp đồ xôi khoảng 70 cân, bột để làm bánh đúng một tạ”. Hỏi bí quyết để giữ khách đến gần 50 năm từ ngày mở quán, cô Trân nói: “Gạo ngon, đỗ ngon, đường ngon. Tất cả mọi chất liệu đều phải đảm bảo chất lượng hảo hạng”. Thứ bột của bánh trôi, bánh chay được chắt lọc từ tinh chất của thứ nếp cái hoa vàng đặt hàng từ những cánh đồng Hưng Yên, hạt trắng, đều tăm tắp. Phải xay gạo với công thức chín phần nếp, một phần tẻ bằng cối đá. Xay bằng cối đá sẽ khiến bột mịn, mát, không bị lổn nhổn".
Xôi chè thể hiện mong ước một cuộc sống no đủ, ngọt ngào của người xưa. Tập tục của người Kinh Bắc từ xưa đến nay, trong đám lễ ở đình làng, mâm xôi chè - xôi nếp cái hoa vàng, chè con ong ngọt như mật - thường ở trước xôi thịt. Còn ở chùa, những ngày lễ tết, đàn chay, ngoài hương hoa, oản, chuối thường có một mâm chè kho vàng sậm. Lễ xong, mâm chè được cắt ra phát lộc cùng oản, chuối.
Nguyên liệu và cách chế biến đặc trưng
“Chè Hà Nội có khác chè Sài Gòn, chè Huế... về cách chọn nguyên liệu, cách nấu chè và cả cách thưởng thức”, cô Trân cho biết.
Như chè đỗ xanh người ta dùng đỗ hạt tiêu, vàng, thơm và xay cho vỡ đôi, đều hạt mà không gãy nát. Chè đỗ đen phải kén loại đỗ xanh lòng, cắn giòn, không có hạt rám. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy đều để chè thơm và béo. Những “phụ kiện” như hoa nhài, hoa bưởi hoặc dầu chuối cũng không thể thiếu được trong món chè Hà Nội.
Cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo, không chìm, không vón, phải vừa sánh vừa trong. Chè Hà Nội đã được cải tiến quy trình chế biến, tinh lọc nguyên liệu và hương liệu thanh khiết. Thêm nữa, bát đựng chè là phải là loại sứ thanh mỏng, nhẹ, men trắng bóng, múc chè đường, chè sen nhìn trong suốt, soi đến đáy.
Chè Hà Nội ngoài xôi chè, bánh trôi, bánh chay ăn bốn mùa, còn có chè đỗ đen, đỗ xanh là đặc sản của mùa nắng nóng. “Chè đỗ đen ngon xúc một thìa đỗ lên thấy hạt không nứt vỡ mà cắn vào thấy bột bột và tan trong miệng. Nước ngọt vừa đủ để thêm những viên đá trong vắt vào vẫn cảm thấy vị chè. Chè đỗ xanh thì phải được xay nhuyễn một chút. Đun lên hơi đặc sền sệt. Khi trộn với đá vẫn cảm thấy bồn bột và giữ nguyên vị đỗ . Đá cho kèm vào đỗ xanh phải được đập nhỏ, nhưng không quá nhỏ để đá tan từ từ vào đỗ”.
Nghe cô Trân mô tả mà người viết cảm thấy sức nóng 38 độ của buổi trưa Hà Nội tháng 6 trở nên dịu dàng quá đỗi, nắng vàng tan trong cốc chè đỗ xanh ngọt ngào. Chợt nghĩ, thưởng thức chè cũng là một nét ẩm thực quý trong kho tàng văn hiến Hà Nội, bổ sung thế mạnh về văn hóa, du lịch cho Thủ đô.
Phương Liên
Bình luận (0)