Món trứng đã chín
Không chỉ tới khi cà phê trứng gây sốt tại Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều, người ta mới nói nhiều tới ông Giảng với tư cách là người đầu tiên sáng chế ra cà phê trứng. Những câu chuyện truyền miệng và phỏng vấn cho thấy, ông đã nghĩ ra món này trong thời kỳ thiếu nhiều nguyên liệu. Khi sữa bị khan hiếm, ông đã lấy trứng đánh với đường đổ lên trên cà phê để cuối cùng món huyền thoại này ra đời.
Xốp bồng bềnh, mùi ngậy của trứng chen với hương cà phê. Nhưng, cà phê trứng nổi tiếng vẫn làm nhiều người băn khoăn, liệu nó đã chín hay chưa?
Với nhóm tác giả cuốn sách ẩm thực Biết thì đã ngon, bí mật đó đã được giải quyết. Tố Linh, trưởng nhóm này, cho biết người ta thường làm trứng chín bằng nhiệt khi luộc, rán, nấu canh. Nhờ nhiệt, lòng trắng lòng đỏ, vốn là protein hay những chuỗi amino a xít cuộn xoắn vào nhau sẽ bị duỗi ra rồi lại dính lung tung vào nhau. Đây gọi là quá trình biến tính, nhờ đó chuyển từ dạng mềm, lỏng khi sống thành cứng khi chín.
tin liên quan
Cháo trắng Hàng Xanh: 2 quán cạnh nhau hơn 40 năm nhưng 'không sợ đối thủ'Tuy nhiên, đánh trứng thành kem làm cho trứng “chín” bằng cách làm biến tính protein này không diệt khuẩn hoàn toàn như nấu trứng bằng nhiệt. “Nấu trứng cho chín còn có một công dụng nữa mà đánh trứng không làm được đó là diệt khuẩn. Tuy nhiên, lòng trứng khá sạch, và nếu vỏ trứng được rửa sạch trước khi đập ra thì nguy cơ kem trứng nhiễm khuẩn là khá thấp. Nếu bạn lo lắng về chuyện vi khuẩn thì có thể làm một vài cách. Chẳng hạn, thanh trùng trứng trước khi đánh kem bằng cách ngâm trứng sống nguyên vỏ trong nước nóng 60oC, hay ngâm cách thủy cà phê trong bát nước sôi độ 5 phút”, Tố Linh viết.
Chính vì thế, theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt, nhiều hàng cà phê trứng đã làm món này bằng cách ngâm bát đựng trứng và đánh trứng vào trong nước nóng vừa trong suốt quá trình đánh trứng bông lên này. “Như thế trứng chín rất thơm, lại an toàn”, ông Việt chia sẻ.
Có quá nhiều tỷ lệ
Hà Nội đã thành thành phố của cà phê trứng. Không nhất thiết phải là Giảng, khách có thể dùng cà phê trứng ở nhiều cửa hàng khác nhau và cũng rất ngon. Thậm chí, do thay đổi tỷ lệ và nguyên liệu, cách pha chế, một số nhà hàng khác còn hay hơn.
Đáng nói là cà phê trứng giờ không còn như một “độc quyền” của cà phê Giảng nữa. “Giờ đi đâu chả gọi được cà phê trứng. Các quán cà phê hầu như đều có trứng và máy đánh thì đủ loại. Nói chung, cứ gọi là có”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt nói.
tin liên quan
Cháo vịt Thanh Đa nức tiếng và chuyện chữ 'gốc' khiến bao người Sài Gòn thắc mắcĐã qua thời kỳ đánh trứng bằng tay, rồi thời kỳ gắn que đánh trứng vào quạt con cóc, các quán hiện tại đánh trứng bằng máy đánh là chủ yếu. Với Giảng, máy đánh trứng chuyên dụng trông khá to, cảm giác chiếc chậu sáng bóng đầy dần trứng đánh bông rất no đủ.
Chỉ ngay trên phố Nguyễn Hữu Huân, nơi người con thứ của ông Giảng mở một quán cà phê, cũng có một gia đình khác bán cà phê trứng. Đó là cà phê Năng. Quán này nằm trong một nhóm cà phê ngon, được người Hà Nội xếp khá thuận miệng là Nhân - Nhĩ - Dĩ - Năng. Cà phê trứng ở Năng, đương nhiên, vẫn gồm cà phê và trứng đánh. Tuy nhiên, chỉ trong thìa đầu tiên, người ta có thể thấy tỷ lệ đường và trứng của Năng khác hẳn Giảng.
“Với tôi, Giảng hơi ngọt quá, Năng vừa hơn”, chị Thu Hương, một phụ nữ ngoài 30 tuổi sống ở phố cổ Hà Nội, chia sẻ. Trong khi đó, người chị ngoài 40 của chị Hương, bà Thanh Mai lại ưng độ ngọt của Giảng hơn. Có nhiều điểm cà phê trứng được khen ngon như Đinh, Luk Lak, Lê la, Phố cổ...
Cũng có những công thức cà phê trứng của những quán khác phức tạp hơn. Chẳng hạn, một công thức đánh trứng được coi là ngậy béo nổi trội sẽ sử dụng thêm cả kem béo (whipping cream) và sữa tươi, sữa đặc khi đánh trứng. Trứng cũng được loại bỏ hoàn toàn lòng trắng khi cho vào đánh kem.
Với cách này kem béo sẽ tạo độ xốp thay cho lòng trắng. Giá thành của tách cà phê cũng cao hơn hẳn. Với cà phê, ngoài việc sử dụng cà phê phin như bản gốc cà phê Giảng, cũng có thể dùng máy pha. Việc dùng máy pha cũng giúp cà phê giữ nhiệt mà không cần đun lại gây khét.
Bình luận