Ở một cố đô ẩm thực

Khi khảo cổ học phát hiện thành Hoàng Đế triều Tây Sơn gần như chồng khít lên thành Đồ Bàn của vương triều Chăm-pa, thì người ta mới chợt khẳng định một sự thật đã cũ: An Nhơn - Bình Định vốn là “Đất Vua”, nơi từng là kinh đô, mà “hai lần kinh đô” - Đồ Bàn và Hoàng Đế - cách nhau khoảng 600 năm.

Nếu Đồ Bàn là kinh đô của người Chàm, thì Hoàng Đế là kinh đô của người Việt ở phía nam miền Trung. Hợp cùng kinh đô Huế ở phía bắc miền Trung (nếu tính gọn miền Trung chỉ từ Thừa Thiên-Huế đổ vào) thì miền Trung có tới... ba cố đô. Trong đó Bình Định đã chiếm hai.

Nếu kinh thành Huế còn tương đối nguyên vẹn tới ngày nay (dù trải qua hai cuộc chiến tranh chống Pháp và chống Mỹ), thì kinh thành Đồ Bàn và kinh thành Hoàng Đế chỉ còn là những dấu tích. Phần hiển lộ không nhiều, số bị vùi chôn chiếm phần lớn. Nhưng bất cứ một vùng đất nào, một khi từng là kinh đô, thì không chỉ hiện lên ở cung điện hay thành quách, ở những công trình xây dựng hay kiến trúc, mà quan trọng hơn, còn hiển hiện ở văn hóa, còn lan tỏa dấu ấn ở đời sống, tập tục, “nết ăn nết ở”.

Nhớ Quy Nhơn. Nhớ An Nhơn. Nhớ Tuy Phước. Đó là những địa danh từng thuộc về cố đô Đồ Bàn, cố đô Hoàng Đế, và từng ở trong “vùng phủ sóng” của ẩm thực cung đình Bình Định.

Nếu chúng ta dùng ẩm thực để khảo sát về đời sống một cố đô, chúng ta có thể tìm ra những điều rất thú vị. Như bánh tráng, vốn là một món ăn bình dân của người Chàm, được đưa vào làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn trong cung đình Bình Định.

Cho tới ngày nay, An Nhơn vẫn là địa danh có nhiều món ăn làm từ bánh tráng. Hay như bánh xèo, vốn có từ An Nhơn và Tuy Phước, đã “đổ bộ” xuống Quy Nhơn, để ngày nay, Quy Nhơn không chỉ “tụ nhân” mà còn tụ... ẩm thực.

Bánh xèo ngon vẫn ở Tuy Phước, nổi tiếng nhất là quán bánh xèo Bà Năm ở khoảng giữa tháp Chàm Bình Lâm và Nhà tưởng niệm thi sĩ Xuân Diệu, nhưng bánh xèo phổ thông phổ biến thì ở Quy Nhơn. Những món ăn từ vùng sông đổ về Quy Nhơn hòa nhập với các món ăn từ vùng biển, và biến Quy Nhơn thành một thành phố đa văn hóa đa thành phần ẩm thực.

Ở đó những món ăn của người Chàm hòa trộn với những món ăn của người Việt và nổi lên một “món cocktail” là... bún sứa, ăn rất lạ miệng. Những món ăn có vị lạ như thế làm nên một đặc trưng cho ẩm thực Bình Định, nơi người ta tìm sự tinh tế trong mộc mạc, tìm sự sắc sảo trong hài hòa, và tìm vị “độc, lạ” trong những nguyên liệu vừa biển vừa sông vừa rừng có sẵn tại chỗ.

Nếu khảo sát kỹ về ẩm thực Bình Định qua những địa danh như An Nhơn, Tuy Phước, Quy Nhơn... ta có thể nhìn thấy những sinh hoạt ẩm thực quen thuộc từ ngày xưa ở hai kinh đô là Đồ Bàn và Hoàng Đế. Những tầng lớp người khác nhau ở hai kinh đô ấy có những sự lựa chọn ẩm thực không hoàn toàn giống nhau, nhưng không hẳn là khác biệt.

Vẫn có những giao thoa trong những món ăn của giới quý tộc và giới bình dân, nó nói lên mức độ dân chủ trong ẩm thực ở một kinh đô. Nếu bây giờ giới quan chức ở ta thích ăn những món “quê”, những món bình dân, thì đó có thể là một nhu cầu “đổi món” hơn là một biểu hiện của dân chủ.

Còn ngày xưa thì khác. Khi vua chọn cho mình những món “ngự thiện”, thì đã hàm trong đó không chỉ là khẩu vị, mà còn là quan điểm sống. Và nếu ta tìm hiểu thực đơn hằng ngày của nhiều vị vua, ta sẽ ngạc nhiên vì nhiều món vua thích dùng đều là những món dân dã, thậm chí những món ăn rất rẻ tiền.

Ngày nay, trong ẩm thực Bình Định vẫn còn lưu giữ những món ăn của những thời xa xưa, và cả những món ăn truyền thống đã được “cách tân” theo những mức độ khác nhau. Dù thế nào, người ta phải công nhận nhiều món ăn ở Bình Định là rất ngon.

Và sự sáng tạo khi chế biến các món ăn đã hiển thị một điều: vùng đất này xưa kia từng là kinh đô. Vì chỉ ở kinh đô - nơi quy tụ những tinh hoa về nhiều mặt, trong đó có tinh hoa ẩm thực, mới tạo ra được nhiều món ăn ngon và lạ như vậy. Ở đó, điều kiện sống và văn hóa sống đã phối hợp với nhau để tạo nên một “bảng” ẩm thực phong phú, nhiều màu sắc và... ngon lành.