Mùa nước rọt

Tát đìa gọn nhẹ. Chỉ cần vài ba người là có thể bắt được khá nhiều cá trên những ao nhỏ. Còn chụp đìa đòi hỏi nhiều kỹ năng và vật dụng tốn kém dùng cho những khẩu đìa lớn hơn. Tất nhiên sẽ rất vui và sẽ được hưởng nhiều cái lợi mà tát đìa không thể có.  

Để chụp đìa, người ta phải chuẩn bị: lưới, ghim (thanh tre hoặc cành trúc dài chừng 3 tấc), xuồng cùng ít nhất vài ba thanh niên trai tráng. Đầu tiên, người ta dọn sạch cỏ trên mặt ao và cây cối trong lòng ao. Sau đó dùng ghim ghim vành lưới vào bờ, sát đáy ao, mỗi cây cách nhau chừng 1,5m. Nếu ghim thưa, cá chui xuống đáy ao, thu hoạch kém; còn ghim dầy cá không ngoi lên mặt nước sẽ chết ngộp. Hai giờ sau nâng ghim, tức là đưa lưới lên khỏi mặt nước và ghim vào thành bờ ao cao. Thấy động, cá nhảy dữ dội. Từ cuối ao, người ta bắt đầu dồn lưới về phía còn lại, kéo hết lưới, xếp gọn trên xuồng. Lúc này các loại cá thi nhau vùng vẫy. Cá lớn thu hoạch còn cá nhỏ thả lại ao, dưỡng cho mùa sau.

Phân loại xong trời sụp tối, trong ánh lửa chập choạng người ta lựa những con cá lóc bự, xỏ lụi từ miệng tới đuôi bằng một que tre, phủ đầy rơm, châm lửa. Chẳng mấy chốc, lửa tàn, con cá cháy khét nằm trơ trên tàn lửa. Gắp con cá nướng trui này để trên tàu lá chuối, dùng que tre xẻ cá làm đôi. Rau rác "quơ bậy" quanh ao. Muối ớt đâm sẵn. Tiệc liên hoan mừng thắng lợi bội thu diễn ra.

Cả nhóm bất kể đàn ông hay đàn bà vừa ăn những  miếng thịt cá trắng tinh, thơm phức vừa thưởng thức từng chung rượu đế sủi tăm. Ngon biết chừng nào khi có ai đó cao hứng đẩy một vài câu vọng cổ! Gặp đêm trăng sáng đã thích thú lắm rồi nhưng đêm tối trời càng lãng mạn hơn trong ánh đuốc lá dừa bập bùng soi sáng. Thời khẩn hoang lãng mạn của cha ông khiến những người chụp đìa vui say với nhau một cách thân tình. Cá lóc thu hoạch được phần bán cho lái, phần làm mắm, làm khô.

Để làm thành hai loại thực phẩm trữ lâu ngày này phải loại bỏ ruột và trứng cá. Quá uổng. Trong khi đó, với món canh chua, món cá kho, ruột cá lóc là phần ngon nhất chỉ có những bậc trưởng thượng mới được rớ tới. Vậy là người ta nghĩ đến cách tận dụng nó bằng cách làm thành một thứ mắm phụ.

Thịt luộc dùng với mắm lòng cá lóc - ảnh: P.K

Để làm mắm người ta lựa lòng cá lóc lớn và đùm trứng rửa sạch, để trong rổ cho ráo. Sau đó ướp muối và thính cho vô gáo dừa trước khi nhận vào hũ mắm, cài chặt bằng sống lá dừa. Một thời gian, mắm ngấu. Khi ăn, móc gáo mắm khỏi hũ, gắp ruột cá, phần trứng cá bóp tơi, để lên dĩa, mùi thơm dễ chịu tỏa trong không khí.

Mâm ăn đã sẵn sàng dĩa rau thơm; dĩa bún trắng tinh, mềm oặt; dĩa mắm lòng và thịt ba rọi luộc; chén nước mắm giấm tỏi ớt cùng dĩa bánh tráng cắt hai phun sương cho dễ cuốn. Vậy là mỗi người bóc một lớp bánh tráng trải trên tay, gắp đủ các loại rau với xà lách, rau om, ngò gai, cần ta, rau húng, khế, chuối chát, dưa leo, khóm, bún, sau cùng trải lớp mắm lòng lên rồi mới cuốn lại.

Cuốn bánh cũng là một nghệ thuật. Cuốn từng cuốn suôn thẳng, vừa ăn, trông rất đẹp mắt là nghệ thuật của người vén khéo, không phải ai cũng làm được. Cầm cuốn mắm cho vào chén nước chấm trước khi cắn. Nhai. Sự mềm mại của bánh tráng, của các loại rau, của bún; những sợi đu đủ giòn cưng cứng và miếng lòng cá giòn mềm tan trên mặt lưỡi. Miếng ớt hiểm cay xông lên hốc mũi, chảy nước mắt. Nhắm ly rượu đế. Đã đời!

Nhưng bùi béo mặn thơm chỉ có trứng cá mới cho ta hương vị hết sức độc đáo này. Trời nắng nóng lửa thiêu, ăn bữa cơm mắm lòng cá đã lấy làm ngon. Gặp khi trời mưa tầm tã hay những ngày cận Tết Nguyên đán trời đất ủ dột màu chì lạnh lẽo, thưởng thức món này mới thấy tuyệt cú mèo! Mắm lòng Cà Mau là loại mắm đặc sắc hầu như không nơi nào có, bởi đây là loại "mắm khô" trong khi cả nước đều làm "mắm ướt".

Phương Kiều