Quê tôi, sáng mùng ba tết, hết thời hiệu cấm biển (mùng một, mùng hai) theo lệ xưa, hàng chục tàu cá dong thẳng ra khơi. Sau đoàn tàu bề thế này là dăm bảy chiếc xuồng con nổ cái máy tí hon lạch xạch chạy ra cửa biển, cập sát mé gành rồi thả lưới. Một lão ngư trong bờ nhìn ra: “Chớn nước này, nắng này, gió này, mấy xuồng đó sẽ “đầu năm gặp đỏ” cho coi” (“đầu năm gặp đỏ” là cách nói ẩn dụ, chỉ cá sơn có màu đỏ chói).
Thiệt tình, mấy ngày tết dầm dề thịt, trứng, giăm bông, xúc xích, lạp xưởng... đâm ngán luôn. Nên giờ chỉ cần nghe nói “cá” ai cũng thấy thèm. Huống chi lại là... cá sơn đỏ, loại cá thuộc hàng “danh ngư” thì cơn thèm tăng lên gấp bội.
Cá sơn đỏ là tên… khai sinh. Còn tên thường gọi thì nhiều: cá sơn gành, cá sơn đá, cá sơn thóc, cá sơn sọc đỏ.
Chỉ nơi cá sinh sống là hang hốc trong gành đá hoặc những rạn san hô thì gọi là cá sơn gành hay cá sơn đá. Chỉ hình dạng giống cá thóc thì gọi là cá sơn thóc. Chỉ bộ vảy sọc đỏ rất đẹp thì gọi là cá sơn sọc đỏ. Tên thì khá “lung tung” nhưng phẩm chất là một: Cực ngon! Thế mới xứng cái tên dân nhậu đặt cho là danh ngư chứ.
Cá sơn đỏ có thể làm nhiều món tùy khẩu vị. Lóc thịt, xắt miếng vuông, xào với hành tây, ớt chuông, cà chua giống như món bò lúc lắc. Thích mùi vị cầu kỳ “quý tộc” thì lấy thịt cá nấu thành món cà ri. Dân dã thì xẻ rãnh hai bên lườn cá, ướp muối ớt rồi nướng. Muốn ăn có chút “nước nước” thì hấp, nấu cháo, hoặc nấu lẩu. Món nào cũng từ ngon đến… cực ngon.
Vậy nhưng đa số dân sành đồ biển vẫn chuộng món cá sơn đỏ nướng mọi. Món này thì chẳng cần động dao động thớt, cũng chẳng loay hoay với một mớ gia vị. Chỉ cần quăng nguyên con cá lên trã than vừa đượm, trở qua trở lại sau mỗi một phút để cá chín theo kiểu “chậm dần đều”.
Phải nướng từ từ, nhỏ nhẹ, tình cảm thì cá mới hiến dâng cái thơm cái ngọt cho mình. Còn nướng mà như đốt, than nhiều, lửa to, nhiệt độ cao, vảy cá cháy đen, con cá chín ép, chín điếng luôn. Nướng “gắt” như vậy, độ ngon của cá sẽ giảm đáng kể. Khi đó đừng có nói cá sơn đỏ là “hữu danh vô thực”. Oan cho cá lắm!
Muốn biết cá chín đúng độ chưa cũng phải học đấy! Nghe thơm cuống quýt, nồng nồng, mằn mặn thì cá mới có… tám thôi. Chưa chín đâu. Vì đó là cái thơm của vi của vảy khi sém lửa. Còn thơm như là có một chút đẩy đưa, lả lơi mời gọi, dìu dịu, ngòn ngọt là thịt cá đã chín. Lúc bấy giờ chỉ việc lanh canh mâm bát là gọi nhau ngồi xếp bằng trên thềm được rồi. Nhớ nhé! Giữa mâm, bên cạnh “át chủ bài” là con cá sơn đỏ đầy khêu gợi là một chén muối sống giã giập với ớt xanh trái to. Đừng thêm chanh và bột ngọt.
Vì sao phải ớt xanh? Cái đó phải hỏi muối Sa Huỳnh (Đức Phổ, Quảng Ngãi). Riêng tôi, sở dĩ phải ớt xanh là vì ớt xanh cay thầm, cay thủ thỉ và rỉ rả; còn ớt đỏ cay… thô bạo, cay tới tấp, cay không đợi người ăn cảm nhận cái ngon của sự cay.
Còn vì sao đừng chanh và bột ngọt? Cái này là cảm nhận chủ quan, rằng chất chua của chanh và vị ngọt “công nghiệp” lấy đi phần nhiều cái duyên của muối.
Nói dông dài cũng là vì tôn trọng món cá sơn đỏ nướng mọi mà thôi. Chiều tháng giêng, ngồi bên bạn quê, thưởng thức những miếng cá sơn đỏ nóng hổi, trắng ngần, săn chắc, thơm dịu, ngọt lừ chấm với muối ớt xanh, tự nhiên thấy tình xuân lai láng.
Bình luận