Ăn chay giả mặn

Thanh Niên
Giò nem ninh mọc chay, tôm cua cá chay, dồi chay... thậm chí có cả... tiết canh chay! Những món chay “giả mặn” như vậy không phải là thứ “làm cho vui” mà là rất phổ biến.
Món bún chả chay - Ảnh: Đức Nguyễn
Món bún chả chay
Ảnh: Đức Nguyễn
Ăn chay vẫn đủ giò nem ninh mọc
Nước củ dền nấu với bột rau câu, hành tây xào mề chay làm nhân, lạc rang... Đĩa tiết canh chay được làm dựa trên công thức như vậy. Nhưng nó gây bàng hoàng cho nhiều người về việc ăn chay có thể giả mặn đến đâu, cho dù trước đó mề chay chưa từng bao giờ bị phản đối dữ dội.
“Thực ra về món chay giả mặn có hai quan điểm. Người bình thường cho như vậy là bình thường. Nhưng với người tu hành, người theo đạo Phật thì đó là một sự phản cảm. Vì khi đã tu hành, dù mình ăn bằng bột mà hình hài động vật thì vẫn là sự sân si. Theo tôi người tu hành không nên ăn món ăn tạo hình đó. Nghĩa là nếu ăn chay vì sức khỏe thì tùy, còn người theo đạo Phật thì không nên”, viện sĩ Viện Hàn lâm ẩm thực Pháp, Hoàng Thị Như Huy nói.
[VIDEO] “Ăn chay mà vọng mặn thì ăn mặn cho khỏe“
Những mâm cỗ chay hiện nay thường không thiếu giò, chả, nem, cá kho, tôm chiên, gà quay... Nghĩa là nó rất giống với một mâm cỗ mặn thông thường. Còn với những bữa cơm chay thường, có thể có cả ốc chuối đậu, canh cá chua... Tạo hình của các món khá giống với món thật về phom dáng. Đặc biệt, thực phẩm chế biến sẵn cho phép việc nấu nướng dễ dàng hơn.
Trước đây một đĩa gà quay chay làm phải mất cả ngày. Hoa chuối được mang đi luộc sau đó ép nước, khi đó, các thớ hoa chuối áp chặt vào nhau chuyển nâu hồng tạo thớ như đùi gà thật. Miếng hoa chuối được pha ra tẩm bột chiên vàng như da gà. Một kỳ công. Hoặc để làm cá kho người ta lấy đọt dọc mùng nhồi đậu xanh vào trong giả trứng. Sau khi kho tương, thành phẩm có hình dáng như cá trạch trứng kho... Trong khi đó, hiện nay đã có những con gà chay ép khuôn nửa con làm sẵn. Bà nội trợ chỉ việc chiên sơ lên rồi thái là có đĩa gà đẹp. Miếng cá thu cũng có lớp da đen mờ bằng tảo giống như cá thu thật. Lát cá này chiên hay xốt cà, rim tiêu đều cực nhanh.
Bà Hoàng Thị Như Huy khuyến cáo: “Những món tạo hình gà, cá, tôm... thường là đông lạnh, nên có hóa chất bảo quản, không tốt cho sức khỏe. Các chùa ở Huế thường nấu bằng rau củ quả trong thiên nhiên ở Huế thôi. Cách đây chục năm tôi cũng đã dạy một chương trình nấu ăn chay ở Hà Nội để chống lại điều đó. Tôi dạy cho hệ thống chùa ở Yên Tử là những món chay thuần Việt làm từ đậu phụ, rau củ quả chứ không dùng đồ đông lạnh”.
Giữ lại vitamin...
Trong khi đa số người Việt chuộng kiểu chay giả mặn thì thị trường ăn chay kiểu Âu lại “thuần thành” hơn với nhiều món salad, bánh, mì... chay là chay! Họ có món pizza chay sầu riêng với những lớp xốt sầu riêng ngon ngây ngất làm khách đi từ tò mò đến nhớ nhung dai dẳng. Tất nhiên, pizza “siêu phô mai” không hề bị cấm với người ăn chay vì đó vẫn được tính là đồ chay. Những món chay kiểu Á cũng đa quốc tịch hơn và chủ yếu từ Nam Á.
Đáng nói nhất, đồ chay không chỉ đơn thuần là đồ chay nữa. Người ăn, người nấu đã chú ý hơn đến cân bằng dinh dưỡng cũng như ảnh hưởng xã hội của việc mình ăn chay. Kiến trúc sư Nguyễn Hoàng Phương, sáng lập viên một thương hiệu thực phẩm sạch, cũng sản xuất các sản phẩm ăn chay chế biến sẵn, nhìn nhận thực đơn chay theo cách truyền thống trước đây quá nhiều dầu và tinh bột.
Nó khiến người ăn có thể không kiểm soát được cân nặng. Vì thế, ông phát triển thực đơn theo hướng ít tinh bột hơn, nhiều rau và nhất là nhiều protein hơn. “Chúng tôi phát triển nhiều món từ nấm và đậu gà vì đây là loại đậu có rất nhiều protein. Món chay nếu chỉ dùng đậu và rau củ thì sẽ không có nhiều protein bằng. Các loại nấm cũng rất ngon và nhiều chất. Các món rán cũng giảm dần để tránh mỡ”, ông Phương nói.
Trong khi đó, food blogger Đức Nguyễn (chủ một trang dạy nấu chay) cho biết, cá nhân ông không phản đối ăn chay lại làm dồi, tiết canh...vì đó là quyền lựa chọn cá nhân. Tuy nhiên, các nhà hàng cũng đang ít làm chay giả mặn đi vì lý do dinh dưỡng. Về phần mình, ông tán đồng cách chỉ dùng các nguyên liệu tự nhiên, thuần củ quả.
“Làm giả mặn, họ làm từ bột mì, mì căn, đậu nành thì sẽ mất rất nhiều chất dinh dưỡng. Nó chỉ còn đạm đậu nành hay tinh bột của bột mì thôi thì không còn tốt nữa. Các vitamin và chất xơ trong rau củ, đậu hạt là điều quý giá...”, ông Đức Nguyễn nói.