Nguồn gốc thú vị của Tiramisu (Kỳ 02): 2 phiên bản và sự xuất hiện của rượu Marsala

Có 2 giả định về công thức làm món Tiramisu trứ danh này: hoặc là không hề có rượu (theo như một giải thích thì món này thoạt tiên được phục vụ cho trẻ em và người già), hoặc là sử dụng rượu Marsala giúp cân bằng hương vị đậm đà của cà phê.

Rượu Marsala giúp cân bằng hương vị đậm đà của cà phê, kết hợp cùng kem zabaglione tạo nên sự tinh tế cho món tráng miệng này

Hướng tìm hiểu được chuyển sang Pietro Mascioni (chồng của một giáo viên dạy về ẩm thực tại Los Angeles) người đã trở thành một nhà nghiên cứu nghiệp dư về Tiramisu sau khi ông đọc được lời cáo buộc về Iannaccone trên trang Rosengarten Report. Công thức của Tiramisu được đăng trên trang báo như sau : đầu tiên làm kem zabaglione, sau đó làm bánh ngọt. Nó có vẻ quá đơn giản để có thể tin rằng công thức này đến từ nơi có nền văn hóa ẩm thực khá cầu kỳ như Ý. Mascioni cũng nhận định: “Đây là công thức của 1 đầu bếp. Nó có vẻ không giống những gì mà người ta làm ở Ý”. Tuy nhiên suy luận này đã vấp phải sự bất đồng của một đầu bếp khác từng làm cùng với Iannaccone. Anh ta cho rằng “Mọi người muốn tin rằng đây chỉ là một công thức cổ xưa vô tình được tìm thấy trong nhà bếp. Tuy nhiên không thể chối cãi rằng Tiramisu đã được tìm thấy tại Ý bởi một đầu bếp bánh ngọt, vì vậy công thức sẽ không quá đơn giản như vậy".

Mascioni bắt đầu những nghiên cứu của mình qua những quyển sách và tạp chí dạy nấu ăn của Ý. Cuối cùng thì vào năm 1981, trong một ấn phẩm của Vin Veneto, ông đã tìm ra công thức của các món tráng miệng làm từ cà phê được sưu tập bởi nhà ẩm thực học Giuseppe Maffioli. Đó là lần đầu tiên người ta tìm thấy công thức về Tiramisu trên một quyển sách. Trong phần giới thiệu bằng tiếng Ý có viết: “Được ra đời cách đây 2 thập kỷ tại thành phố Treviso, món tráng miệng Tiramisu lần đầu được phục vụ tại nhà hàng Alle Beccherie, bởi một đầu bếp bánh tên là Loly Linguantto. Tên của nó bàn đầu là “Tiramesu”, có thuộc tính bổ dưỡng và giup phục hồi sức khỏe. Món ăn này đã nhanh chóng nổi tiếng và được bán tại rất nhiều nhà hàng khác không chỉ tại thành phố Treviso mà còn vươn xa khắp vùng Veneto và cả nước Ý”.
Nhà ẩm thực học Giuseppe Maffioli gọi món này là “Tiramesu Legittimo”, thành phần chính của món ăn bao gồm sự  tổng hợp giữa trứng, đường, kem mascarpone và cà phê và được nhúng với bánh champagne. Không hề có rượu, bởi theo Campeol giải thích thì món này thoạt tiên được phục vụ cho trẻ em và người già.

Cách mà đầu bếp Iannaccone vẫn thường làm món Tiramisu: phần bánh champagne được nhúng nhanh vào cà phê để có thể giữ được hình dạng ban đầu, kem zabaglione làm từ lòng đỏ trứng, đường, rượu Marsala, vỏ chanh và tinh chất vani trộn cùng với bánh kem, được để qua đêm trước khi được tạo lớp cùng với kem phô mai mascarpone và kem tươi.

Một công thức khác của Tiramisu thì lại có rum hoặc rượu Marsala trộn lẫn.

Ông Mascioni cho rằng câu chuyện này rất đáng tin cậy vì chính ông đã đến Treviso để gặp gỡ chủ nhà hàng Alle Beccherie là ông Campeol. Vợ của Campeol là bà Alba nói với Mascioni về việc bà nảy sinh ra ý tưởng về món tráng miệng này sau khi bà hạ sinh một đứa con của mình. Lúc đó bà rất yếu, và mẹ chồng bà đã đem món kem zabaglione cùng với cà phê để cho bà lấy lại sức. Và khi trở lại nhà hàng, bà đã làm việc cùng với đầu bếp Liguanotto để làm ra món bánh nhiều lớp, lúc đó gọi là “Tiramesu”.

Câu chuyện đến đây là kết thúc ? Đại loại là thế!

Sự thật thì có vẻ như  nhà hàng Alle Beccherie chính là nơi đã khai sinh ra bánh Tiramisu. Tuy nhiên Campeols vẫn khảng định là thành phần bánh chưa bao giờ có rượu Marsala.

Vậy còn món bánh Tiramisu phổ biến khắp trên thế giới thì như thế nào ? Đó là sự kết hợp khá kỳ công giữa rượu Marsala đã giúp cân bằng hương vị đậm đà của cà phê, cùng với kem zabaglione tạo nên sự tinh tế cho món tráng miệng, giống như nhà ẩm thực học Giuseppe Maffioli đã từng nói “Một sự hòa quyện tinh tế và tuyệt vời!”.

Và đây cũng là cách mà đầu bếp Iannaccone vẫn thường làm món Tiramisu: phần bánh champagne được nhúng nhanh vào cà phê để có thể giữ được hình dạng ban đầu, kem zabaglione làm từ lòng đỏ trứng, đường, rượu Marsala, vỏ chanh và tinh chất vani trộn cùng với bánh kem, được để qua đêm trước khi được tạo lớp cùng với kem phô mai mascarpone và kem tươi. Đối với Mascioni và những người khác thì cách làm này có vẻ khá phức tạp, nhưng theo lời đầu bếp Iannaccone thì đây là cách “rẻ tiền và dễ dàng” để làm món bánh Tiramisu này.

Tuy Iannaccone nói “Đây cũng chỉ là một món tráng miệng!”, nhưng cũng đủ để cho mọi người thấy tài năng của một đầu bếp bánh trứ danh đến từ đất nước Italia.

 

Hiệp Đặng (tổng hợp)