Hễ ở vùng quê nào có trồng lúa, sẽ dễ tìm thấy món quà vặt được gọi là cốm, vốn làm từ hạt lúa nếp còn đóng sữa. Nhưng làm cốm cũng lắm công phu, nên chỉ có một số làng phát triển thành một nghề đặc trưng thôi. Chẳng hạn ở miền ngoài, người Hà Nội tự hào vì có đặc sản cốm làng Vòng thì miền trong, người Khmer ở Trà Vinh cũng hãnh diện không kém về món cốm dẹp trộn dừa của mình.
>> Mộc mạc bánh dừa Bến Tre
>> Thương nhớ bánh cục Bến Tre
|
|
Sau một cơn mưa nặng hạt chiều Chủ nhật, trời Sài Gòn dịu dàng quá đỗi thúc giục tôi dạo quanh những con đường khu trung tâm. Bất chợt một bảng hiệu bằng các-tông khiêm tốn của cửa hàng chuyên bán đồ đặc sản Hà Nội làm tôi chú ý “Có bán cốm tươi làng Vòng”. Thật ra bây giờ cũng chưa phải thời điểm ngon nhất của mùa cốm, nhưng nhìn thấy cốm đầu mùa nên tôi cũng phải cất công quay xe lại để mua cho được một gói. Ăn ngay, để rồi lại ngóng đến mùa chính của món cốm tươi.
Ai đã biết cốm Vòng sẽ nhớ ngay đến hình ảnh đúng điệu của gói cốm được gói trong lá sen tươi và buộc bằng chính thân cây lúa để khô. Hương thơm tươi mới của lúa nếp non còn sữa, của lá sen gây ấn tượng mạnh ngay từ khi mở gói lá ra. Theo kinh nghiệm “ăn chơi” của người đàng ngoài, cốm tươi mà có thêm chuối tiêu thì mới đúng là một cặp bài trùng. Mẹ tôi kể, ngày mẹ còn nhỏ thấy ai đi Hà Nội về mà có cốm làm quà là sang nhất rồi, người Hà Nội coi cốm là món quà nghe chừng tao nhã lắm. Sau này mẹ cũng thử làm cốm cho cả nhà ăn nhưng công phu quá, nào cối, nào giã… nên thôi.
Cốm tươi làng Vòng thường được làm vào hai đợt là mùa lúa chiêm tháng 5, 6 và lúa mùa tháng 9, 10 âm lịch. Thế nhưng đúng như cụ Nguyễn Bính đã khẳng định trong câu thơ rằng “Mùa thu mùa cốm vào ngay mùa hồng”, cốm ngon nhất vẫn phải là cốm mùa thu, được làm từ nếp cái hoa vàng vừa thơm vừa dẻo.
Giai thoại về cốm làng Vòng bắt đầu từ một trận mưa lớn vào mùa thu cách đây cả ngàn năm. Khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người dân làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô lên để ăn chống đói. Không ngờ sản phẩm bất đắc dĩ này lại có hương vị riêng hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường làm lại để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến. Cho đến tận bây giờ, cốm làng Vòng đã trở thành một sản phẩm có thương hiệu, được khắp nơi biết đến.
Ngoài cốm Vòng, tôi cũng từng được nếm thử một loại cốm ở tận miền trong, là cốm dẹp Ba So của người Khmer ở Trà Vinh. Họ không dùng với chuối mà trộn với dừa bào sợi và đường cát trắng. Xin đừng bắt tôi phải đánh giá cốm nào ngon hơn, vì cốm nếp của mỗi miền đều có vị riêng đặc trưng - khó mà so sánh được.
|
|
Chỉ biết cốm dẹp lại là một trong những sản vật không thể thiếu trong lễ cúng tạ ơn thần mặt trăng vào dịp tháng 10 âm lịch của người Khmer. Theo truyền thuyết, mặt trăng vốn được người Khmer coi như một vị thần giúp họ ấm no, hạnh phúc, nên đúng vào dịp này họ dâng cúng nhiều sản vật, trong đó quý nhất vẫn là món cốm dẹp. Từ chỗ là phẩm vật dâng cúng tạ ơn thần mặt trăng theo phong tục của người Khmer, cốm dẹp nay được xem là loại đặc sản ở Trà Vinh.
Sự công phu khi làm cốm ở Trà Vinh cũng chẳng hề thua kém làng Vòng, phải kỹ lưỡng từ khâu chọn nếp nguyên liệu cho đến quết cốm. Muốn làm cốm ngon phải chọn được nếp đầu mùa vừa chín tới, nhưng vẫn còn hơi non để giữ lại chút sữa ở đầu hạt nếp. Nếp sau khi thu hoạch được phơi dưới nắng nhẹ buổi sáng cho vừa se se khô, sau đó được cho vào nồi đất rang cho đến khi vỏ trấu cháy sém, bốc lên mùi thơm thì được chuyển qua cối để quết... Mà quết cốm cũng phải có sức vóc nữa: phải có hai thanh niên to khỏe đứng đối diện dùng chày nện mạnh cho dẹp hạt nếp. Sau khi được giã dẹp cần phải quết cốm một lần nữa trong một chiếc nồi đất nóng nên màu cốm không xanh và tươi như cốm Vòng. Cốm dẹp sau đó được rưới lên một ít nước dừa tươi cho thấm vị ngọt rồi trộn chung với dừa bào sợi và đường cát trắng, vừa ngậy vừa thơm.
Ngày nay, cùng với cốm Vòng Hà Nội, chẳng cần chờ đến lễ cúng trăng, cốm dẹp Trà Vinh cũng đã trở thành món ăn vặt hàng ngày, xuất hiện ở những gánh hàng rong đây đó trên phố, lên tận Sài Gòn. Món quà vặt tưởng chừng bé nhỏ ở cái xứ vô vàn bánh trái, nhưng vẫn thu hút bởi cái duyên quê được người mình ưa thích chắc cũng còn lâu mới tan hết tự hào.
Thường Xuân
Bình luận