Cơm nhà Xứ Quảng: Còn thương rau đắng...

0 Thanh Niên
Lưu Bình

Lưu Bình

(Trích từ Cơm nhà xứ Quảng - NXB Lao động và Chibooks ấn hành)

Rau đắng là loại rau dân dã nhất, mọc trộm sau hè nhà, mọc gần ảng nước, bờ ao, chỗ nào lúp xúp nước thì có rau đắng, chỗ nào người không để ý tới là rau đắng mọc, lầm lụi, xanh mướt, rồi có đận ra hoa lún phún xanh xanh trắng trắng bé tí xíu thấy thương.

Rau đắng như cỏ dại tìm bến nước mà đậu, nên chi mới có câu hát: “Còn thương rau đắng mọc sau hè...”. Bài hát tới lui tả cái tình chị em ruột thịt sau những rong ruổi và tóc đã chớm bạc thì chỉ muốn được về bên nhau dưới ngôi nhà xưa, với món thèm duy nhất là rau đắng nấu canh, loài rau mọc sau hè nhà mà quơ tay là hái được... mà thèm ơi...

Mỗi người mang một ký ức nhớ riêng chẳng ai giống ai, người bạn đồng hành cùng tôi không thấy rau đắng thì thôi, hễ gặp rổ rau đắng đầu chợ là mua kỳ hết. Nhiều bữa, rau đắng để chật cả tủ lạnh vì anh mua trọn rổ rau buổi sáng, bởi rau đắng với anh là ký ức, là quê hương thời hái lượm, là tuổi thơ nhọc nhằn khó thể quên.

Suốt một thời ấu thơ của chúng tôi thân thuộc với rau đắng nấu canh tôm đất, rau đắng trộn cùng thân nõn chuối xắt - những món ăn nhà nghèo mà ngon ngọt, mát lành; còn nữa, rau đắng tuy bình dị nhưng làm món nộm trộn tôm, thịt, đậu phụng thì thành món đặc sản vùng miền. Cái thú vị ở rau đắng là nấu chín ăn rất ngon, ăn sống thì lại càng ngon. Món gì ăn kèm với rau đắng cũng được: rau đắng nhúng lẩu - bữa lẩu thêm đậm vị, rau đắng còn là món rau sống trong bánh xèo, rồi rau đắng trộn thân nõn chuối ăn kèm canh khoai mỡ cũng là món gây thương nhớ cho bao người...

Cơm nhà Xứ Quảng: Còn thương rau đắng... - ảnh 1

Món bánh canh cá lóc rau đắng nổi tiếng xứ Quảng

LÊ HỒNG KHÁNH

Nhưng về độ tươi mát, hẳn món gỏi rau đắng là số một. Món gỏi rau đắng thật dễ làm. Rau rửa sạch, để ráo. Lột ít tôm nõn, ướp nước mắm, hành tím, tiêu, um với dầu cho thơm. Đậu phụng rang vàng, bóc vỏ, giã dập. Làm chén nước mắm chua ngọt có ít ớt, tỏi băm vụn nổi lăn tăn, vắt chanh nhiều nhiều xí, thứ nước mắm mà nhìn là rẻo nước miếng bởi có mùi thơm của chanh vườn vắt kỹ, có màu đỏ au của nước mắm ngon nhà làm, màu đỏ thắm của ớt hiểm xen lẫn màu trắng tinh của miếng tỏi Lý Sơn tỏa mùi thơm dễ chịu chứ không nồng gắt như các giống tỏi khác. Chỉ chừng đó thứ, vậy mà cộng hưởng với nhau lại thơm nức mũi.

Khi ăn, cho rau vào một cái thố, thêm tôm đã um, rưới hai, ba muỗng nước mắm, rắc đậu phụng, rẻo nước miếng là có thật! Rồi, chỉ cần đảo đảo đôi đũa trên thố rau là đã có món nộm rau đắng đặc sản mà không phải vùng nào cũng có. Gắp miếng rau đưa vào miệng, nghe như cả một trời ký ức ùa về.

“Xin nắng hạ thôi buồn/Để mình ngồi nhớ lũy tre xanh/Dạo quanh khung trời kỷ niệm/Chợt thèm rau đắng nấu canh...”

(Ca khúc Còn thương rau đắng mọc sau hè, sáng tác: Bắc Sơn)

Nói rau đắng mà không đắng là vậy...

Và nhớ…cái lon ghi-gô

Nhớ đám giỗ chay xưa, từ hôm trước, các dì là chị em chú bác họ đằng má đã đến nhà mợ để làm món.

Các món chả luôn được làm xong từ hôm trước. Món chả chiên, chả hấp, nguyên liệu chính là đậu xanh đãi vỏ. Món chả đòn được làm từ phù trúc (tàu hũ non khô). Xưa, tôi nhớ không có phù trúc tươi bỏ tủ lạnh như bây giờ, mà phải mua phù trúc khô về, ngâm nước ấm cho mềm, lặt bỏ các cọng cứng bên ngoài rìa, vớt để cho ráo. Rồi khử dầu phụng nén, tiêu giã dập chứ đừng xay mịn, nêm chút muối. Trộn gia vị, dầu đã khử vào phù trúc cho đều. Phù trúc vốn mềm, để cuộn chả chặt tay là rất khó. Vậy nên, các đòn chả chay mua ngoài chợ về, cắt ra, mặt ít mịn mà xốp, lỏng, méo mó và không tròn đều.

Muốn có đòn chả như ý, phải dùng lon sữa bột lớn (cỡ chứa một ký sữa), lót lá chuối trong lòng từ dưới đáy lên, ngọn lá chuối cao vượt miệng lon một chút. Sau đó, bỏ phù trúc đã trộn vào lon, ép thật chặt, vừa ép vừa chắt nước thừa ra ngoài, khoảng một ký phù trúc là làm được một đòn chả vừa đúng cái khuôn. Xong, gấp mặt lá dư bên trên. Đậy nắp, buộc chặt cho khỏi bung rồi đem luộc. Luộc lâu lâu cho chả chín, cỡ khoảng một giờ thì vớt ra để nguội thiệt là nguội, rồi túm nắm lá bên trên, kéo đòn chả ra khỏi khuôn.

Chả làm bằng khuôn sẽ rất đẹp và ngon, khoanh chả tròn vành vạnh không chê vào đâu được, mà vẫn thơm thơm mùi lá chuối, óng mướt lớp dầu tẩm ướp tươm ra bên ngoài mặt lá. Đòn chả chay nhà tôi làm, cắt ra rất mịn mặt, lăn tăn hạt tiêu, trông thật đẹp mắt. Đó là nhìn, còn khi ăn, miếng chả chặt mình, thơm, bùi béo, lâu lâu cắn trúng hạt tiêu, xông vị cay thơm nồng. Hương vị chả thiệt ra ngon nhờ hầm lâu trong nước, cộng hưởng với mùi lá chuối khó thay thế. Mở gói chả, mùi lá chuối thơm lừng. Thiếu lá chuối không làm nên hồn cốt món chả Việt, kể cả chay hay mặn.

Xưa, dụng cụ nấu nướng, khuôn bánh khó tìm. Từ ngày má tôi sáng kiến ra dùng cái lon nhôm ghi-gô (*) làm khuôn thì cái lon rất được việc, cứ chạy qua chạy lại giữa nhà tôi, nhà cậu ngày giỗ, Tết. Má quý lắm, ai mượn cũng nhớ đòi về!

Sáng nay, vừa chở má về đám giỗ. Mợ tôi ngúng nguẩy với má: “Cô đi miết, không mượn được cái lon nhôm làm chả. Mua chả ngoài chợ mấy đứa không ưng. Hay cô hết làm thì cô cho tôi luôn đi?”. (còn tiếp)

(*) Ghi-gô: phiên âm tiếng Việt của Guigoz, một loại sữa đóng trong lon nhôm của hãng Nestle (Hà Lan), phổ biến ở miền Nam những năm bảy mươi, tám mươi.

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU