Với một tinh thần hiếu cổ và sự tri ân đối với tổ tiên và quê hương bản quán, Hồ Thị Hoàng Anh đã dành nhiều tâm huyết để tìm hiểu, thực hành và tái hiện ẩm thực cung đình Huế trong bối cảnh đương đại. Chị đã góp phần bảo tồn di sản văn hóa ẩm thực lừng danh của cố đô xưa, là người tiên phong trong việc làm sống lại nền ẩm thực cung đình thời Nguyễn và là vị sứ giả đích thực của ẩm thực truyền thống Huế.
|
|
Nhân dịp Hồ Thị Hoàng Anh đến Huế để thực hiện chương trình truyền hình quảng bá ẩm thực Việt Nam, TNTS đã có cuộc trò chuyện thú vị với chị.
|
|
Thưa chị, việc chị trở thành một nghệ nhân ẩm thực hàng đầu Việt Nam có mối liên hệ gì với truyền thống gia đình hay không? Có phải vì kết hôn với một nhà nghiên cứu cổ vật và văn hóa Huế nổi tiếng nên chị bị “nhiễm” văn hóa Huế và quyết định chọn việc nghiên cứu, thực hành và gìn giữ ẩm thực Huế cho “xứng” với phu quân?
Theo truyền thống, người phụ nữ Huế được giáo dục việc “tề gia nội trợ”, cụ thể là việc bếp núc từ rất sớm. Khi còn nhỏ được gia đình chỉ dạy, lớn lên thì được nhà trường giáo dục, xã hội khuyến khích... Tất cả những điều đó chính là tiền đề tạo cho phụ nữ Huế những “thiên bẩm” đặc biệt trong việc nấu nướng.
|
|
Như hầu hết nữ sinh ở Huế trước đây, tôi trải qua 7 năm trung học ở Trường Đồng Khánh. Đây là ngôi trường dành riêng cho nữ sinh. Ngoài việc giáo dục về văn hóa, nhà trường còn chú trọng giáo dục nữ công gia chánh cho học sinh. Riêng tôi thì còn được tiếp nhận thêm truyền thống nấu ăn của gia tộc và quê hương. Quê tôi ở làng Phước Yên, từng được chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1613-1635) chọn làm thủ phủ của xứ Đàng Trong trong suốt 10 năm (1626-1636). Hầu hết trai tráng trong làng tôi đều được sung vào đội Thượng Thiện, chuyên nấu ăn cho hoàng gia triều Nguyễn trải suốt 13 triều vua từ năm 1802 đến 1945. Ông nội của tôi là vị đội trưởng cuối cùng của đội Thượng Thiện, là người lo chuyện “cơm ăn nước uống” cho hai vị vua Khải Định (1916-1925) và Bảo Đại (1925-1945). Mẹ tôi là một người phụ nữ Huế đặc trưng, giỏi vén khéo, rành việc bếp núc, nội trợ.
Khi lập gia đình, ông xã tôi là nhà nghiên cứu văn hóa, đặc biệt yêu thích mỹ thuật Huế. Trong nhà có nhiều sách xưa, tư liệu cổ... nên tôi cũng “nhiễm” dần thói quen đọc sách xưa và khám phá nhiều tư liệu quý về đời sống và văn hóa Huế xưa, trong đó có ẩm thực cung đình. Từ những kỹ năng đã được hấp thụ từ thời thơ ấu, tôi quan tâm nhiều đến việc nấu nướng, rồi chuyển hẳn sang việc lĩnh vực ẩm thực lúc nào không hay. Việc tôi “trở lại” hay “đến với” ẩm thực âu cũng là nhân duyên!
Chị bắt đầu thực hành ẩm thực Huế từ lúc nào? Chị chỉ học theo truyền thống hay có kết hợp giữa truyền thống và sáng tạo thêm các cách thức, kỹ thuật và thực đơn món ăn mới?
Ngoài việc học nấu ăn từ gia đình, tôi còn có dịp học hỏi từ những người rất giỏi việc bếp núc như bà Hoàng Thị Kim Cúc, phu nhân cụ Ưng Bình Thúc Giạ, bà Thanh Quỳnh ở phủ Thoại Thái vương... Tôi đã học từ họ cách thức nấu các món ăn cung đình và cách làm nhiều món mứt bánh đặc sắc của Huế. Tôi cũng có cơ hội đi đây đi đó, tiếp xúc với nhiều nền ẩm thực khác nhau nên càng thêm yêu quý nét đẹp văn hóa của ẩm thực quê hương. Từ đó tôi tìm tòi, nghiên cứu để phục hồi một số món ăn truyền thống của Huế đã thất truyền.
|
|
Bên cạnh việc giữ gìn những giá trị nguyên bản và hương vị truyền thống của ẩm thực Huế, tôi cũng cho rằng cần cập nhật những kỹ thuật mới trong việc chế biến, nấu nướng, cần chấp nhận những nguyên liệu mới vì nhiều nguyên liệu như trước đây nay không còn nữa, miễn là làm sao cho món ăn mà mình nấu nướng vẫn mang mùi vị, cốt cách, hương sắc của món ăn xưa.
Chị là chủ nhân của nhà hàng Phú Xuân chuyên kinh doanh món ăn Huế rất thành công ở TP.HCM, xin hỏi, trong việc kinh doanh, chị chủ trương giữ gìn những tính chất đặc trưng của món ăn Huế để thu hút thực khách hay là chiều theo sở thích và khẩu vị của họ để đảm bảo doanh thu?
Vợ chồng tôi mở nhà hàng Phú Xuân từ năm 1996, chuyên bán các món ăn truyền thống Huế với ý tưởng nhằm bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống của xứ Huế. Tôn chỉ ấy đến nay vẫn được chúng tôi duy trì và món ăn Huế chính tông là những thứ mà chúng tôi giới thiệu và phục vụ thực khách ở đây.
Chị đã giới thiệu món ăn Huế và món ăn Việt ra nước ngoài như thế nào?
Năm 2001, Công ty Craftfooz của Nhật đã xin mở nhà hàng Phú Xuân tại Tokyo theo hình thức nhượng quyền kinh doanh. Thế là nhà hàng Phú Xuân chuyên bán món ăn Huế ra đời tại Tokyo và đã hoạt động hơn 10 năm. Nhà hàng này đã được tạp chí Esquire bình chọn là một trong 76 nhà hàng nước ngoài ở Tokyo có tính cách dân tộc tiêu biểu và được ghi tên vào ấn phẩm Tokyo Hip Restaurant.
Năm 2002, tôi được mời tham gia Tuần lễ văn hóa Việt Nam tại Đức. Tại đây, tôi giới thiệu ẩm thực Huế và tái hiện phiên chợ Gia Lạc của Huế xưa trong khuôn viên của Trường đại học dân lập Munich. Sau đó, tôi được mời tham dự lễ hội Extrème-Orient tại Pháp và giới thiệu ẩm thực cung đình tại lễ hội này. Tôi là người đảm trách buổi dạ tiệc giao thừa tại Le Lieu Unique thuộc Trung tâm nghiên cứu và phát triển văn hóa ở Nantes.
|
|
Năm 2004, tôi tham dự Ngày văn hóa Việt Nam tại Thụy Điển và là người chịu trách nhiệm chính cho dạ tiệc buffet ngoại giao mang tên Hương vị Việt tổ chức tại Stockholm. Năm 2006, tôi tham dự hội thảo ẩm thực quốc tế tại Trường đại học Woosong (Hàn Quốc).
Năm 2010, tham dự gala dinner Hành trình qua bếp ăn châu Á - Khám phá ẩm thực Việt Nam tổ chức tại Trường nấu ăn danh tiếng Le Cordong Blue thuộc Học viện Ẩm thực California (Mỹ).
Năm 2011, tôi tham dự Festival nghề truyền thống Huế và được mời phục dựng yến tiệc cung đình triều Nguyễn tại Duyệt Thị Đường.
Năm 2012, tôi tổ chức phục dựng phiên chợ Tết Gia Lạc tại Presidential Club ở TP.HCM và được Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam xác lập kỷ lục là Người đầu tiên phục dựng chợ Tết Gia Lạc tại nước ngoài và Việt Nam nhằm bảo tồn và phát huy văn hóa dân tộc. Cũng trong năm 2012, tôi đã tham gia chương trình truyền hình Khám phá Việt Nam của Martin Yan với việc phục dựng ẩm thực cung đình triều Nguyễn tại Duyệt Thị Đường trong Đại nội Huế.
|
|
Thành danh với “nghề nấu ăn”, chị có điều gì nhắn gửi với độc giả về nghề này không?
Mặc dù nấu ăn là một nghề vất vả, nhưng qua nghề này, tôi có nhiều cơ hội giao lưu với thế giới bên ngoài. Thông qua ẩm thực, tôi có cơ hội giới thiệu với bạn bè quốc tế nét đẹp của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, khiến cho họ có một ấn tượng rất sâu sắc về nền ẩm thực và nền văn hóa lâu đời của Việt Nam. Vì thế, tôi cho rằng ẩm thực cũng là một kênh ngoại giao, kết nối Việt Nam với thế giới mà chúng ta ai cũng có cơ hội để thực hiện.
Xin cám ơn chị chia sẻ.
Trần Đức Anh Sơn (thực hiện)
>> Á hậu Hoàng My và Martin Yan khám phá ẩm thực cung đình Huế
>> 1 triệu USD quảng bá du lịch ẩm thực Việt Nam
>> Hợp tác kinh doanh ẩm thực Việt - Pháp
>> Những người vinh danh ẩm thực Việt
Bình luận (0)