Bún dọc mùng mùa đông

Hà Nội có nhiều món bún nhưng khi mùa đông về người ta thường nhắc đến bát bún dọc mùng ấm lòng người ăn.

Bước sang tháng 12, khi những con mưa phùn gió bấc đổ về, những cây dọc mùng mới trổ những đọt to dài xanh non nhất, người dân quê tôi thường đi cắt những đọt dọc mùng này nấu canh chua. Với người miền Bắc, dọc mùng là loại rau rất quen thuộc, người ta có thể dùng để chế biến rất nhiều món ăn ngon như bún, nộm, lẩu, gỏi, canh chua… Tất cả  đều mang hương vị thơm ngon độc đáo.

Tuy nhiêu, món ăn phổ biến và khiến người ta phải nhớ nhung nhiều nhất khi đi xa chính là món bún dọc mùng tinh tế của người Hà Nội. Bát bún dọc mùng hội tụ cả hương lẫn sắc. Này là màu xanh mướt mát của cọng dọc mùng mơn mởn, này là màu vàng hấp dẫn của miếng chân giò được ướp từ nghệ, này là màu đỏ tươi vui của lát cà chua chín mọng. Rồi thì cái hương vị chua chua nồng nồng của sấu trong nồi nước dùng cứ thôi thúc người ăn, cái giòn sần sật mà rất ngọt của từng lát dọc mùng khiến chẳng ai muốn buông đũa, thêm một chút béo thơm của miếng chân giò hấp dẫn.

Nhiều bạn bè tôi ở Sài Gòn ra công tác, thay vì bảo dẫn đi ăn phở thì bây giờ lại muốn thưởng thức bát bún dọc mùng đúng chuẩn Hà Nội. Và bao giờ sau khi thưởng thức trọn vẹn một bát bún dọc mùng cũng hỏi phương cách chế biến. Nói chung, các bà các cô bán hàng thường cười xuề xòa bảo là đơn giản lắm. Ấy vậy chứ sự tinh tế trong cách chế biến mới khiến cho cho món bún dọc mùng trở nên khác biệt.

Nếu bạn muốn tự chế biến món bún này tại gia chỉ cần lưu ý mấy bước cơ bản: dọc mùng xắt vát dài, bỏ vào bát to rồi rắc muối vào ngâm độ chừng 30 phút mang ra xả nước lạnh và bóp kiệt nước là được. Nhớ phải đeo găng tay cho khỏi ngứa. Chân giò và sườn nên bóp sạch bằng muối, rửa qua nước lạnh rồi xát chanh tươi lên rửa qua một lần nước nữa để khử mùi. Rưới nước cốt nghệ lên tất cả chỗ thịt đấy, dùng tay bóp cho đều để miếng thịt ngấm dần cái màu vàng ươm như nắng hè ấm áp. Cho tất cả vào nồi đun sôi lên, sau đó vặn nhỏ nhỏ lửa. 

Khi chân giò và sườn đã chín (nhưng nhớ là không được chín nhừ quá vì như vậy sẽ mất đi cảm giác sần sật khi ăn) thì cho sấu vào để tạo độ chua. Nồi nước dùng đã đủ chua chỉ cần cho tiếp dọc mùng, cà chua vào đun sôi lên rồi mới cho hành lá, mùi, mùi tàu vào, nêm nếm vừa đủ là đã hoàn thành xong một món ăn ngon cho cả gia đình.

Bài: Linh Phong. Ảnh: Cẩm Linh