Bà Hương, một người dân sống ở phố Yên Ninh cho hay, nhiều bữa thèm một đĩa bánh cuốn Thanh Trì mà không biết tìm đâu cho ra. Nhiều quán trưng biển “Bánh cuốn Thanh Trì”, nhưng thực chất đó chỉ là những hàng bánh cuốn nóng có đặt một nồi tráng bánh trước cửa.
Trong khi nhân bánh cuốn Thanh Trì được làm bằng hành hoa tươi chưng với mỡ, ăn kèm đậu mơ thật nóng, rán thật phồng... nhân bánh cuốn bán tại các cửa hàng kiểu này được chế từ thịt lợn băm nhỏ.
Bánh cuốn ở những hàng này ngoài ăn với chả, thực khách có thể ăn kèm với món trứng hấp - trứng gà đập cả quả lên trên mặt bánh rồi gói lại.
Không chỉ “nhái” một thương hiệu đã trở lên quá nổi tiếng, nhiều quán, cửa hàng được mở ra sau còn tự ý phong cho mình hai chữ “gia truyền”.
Trong Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng gọi phở là “món quà căn bản”. Song theo nhà văn, những hàng phở ăn được không nhiều, đó là phở Hàng Than, Hàng Khay, phở Lùn...
Còn trong trí nhớ của những bậc cao niên, đất kinh kỳ có phở Bát Đàn, phở Thìn Bờ Hồ... Nhưng theo thời gian, những hàng phở ngon nổi tiếng Hà Nội thời đó sót lại chỉ còn phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, thêm nữa có phở Thìn Bờ Hồ.
Trong khi những quán phở mới toe mọc lên ngày một nhiều. Không những thế, trên mỗi tấm biển, khách hàng vẫn thấy chủ quán trưng biển đề bốn chữ “Phở bò gia truyền”.
Chưa hết, để thuận lợi cho việc kinh doanh, nhiều hàng quán thuộc diện “con cháu” còn đua nhau “đạo tên” những thương hiệu đã nổi tiếng. Đó là thương hiệu bánh cốm Hàng Than. Con phố Hàng Than dài chưa tới nửa cây số nhưng có tới hơn dăm chục cửa hàng bày bán bánh cốm.
Trong số này tới phân nửa cửa hàng “ăn theo” đề biển có gắn thêm đuôi “Ninh”: như An Ninh, Uyên Ninh, Ngọc Ninh... Tuy nhiên, chỉ có cửa hàng Nguyên Ninh ở số 11, ngay đầu dốc Hàng Than, xuất hiện đầu tiên từ những năm 1865 mới được coi là gia truyền chính hiệu.
Hay như thương hiệu lạc rang húng lìu trên phố Bà Triệu, có đến hàng chục hàng có gắn hiệu “Vân”. Nào là quán Bà Vân già, Bà Vân béo, Cô Vân, Chính hiệu bà Vân...
Bà Nhung, người bán bánh cuốn người làng Thanh Trì kể, bà biết làm bánh cuốn từ thuở lên mười, năm mười sáu tuổi bà đã một mình đạp xe mang bánh vào phố bán dạo. Về sau, khi đã quen, bà sắm hẳn một chiếc xe máy, chọn lấy một khoảnh trên vỉa hè kế bên ngã tư Hàng Thùng - Hàng Tre để bán bánh cuốn.
Bà Nhung thường mở hàng lúc năm rưỡi, sáu giờ sáng, tới độ hơn chín giờ một chút đã hết hàng. Thúng bánh của bà, loại thúng lớn, ngót nghét cả chục cân. Mỗi buổi hàng bà bán hết bốn thúng bánh. Bà Nhung cho biết, khách của bà rặt chỗ khách quen cả chục năm nay nên chẳng cần trưng biển “chính hiệu” hay “gia truyền” làm gì, mà cũng chẳng hôm nào bánh của bà bị ế.
Còn theo ông bà cả Lẫm, một trong những gia đình theo nghề làm bánh cuốn lâu đời nhất tại làng Thanh Trì: “Sở dĩ dân Thanh Trì chỉ nổi lửa tráng bánh từ chiều cho tới đêm, bởi bánh tráng xong phải để qua đêm mới bay hết mùi nồng của bột. Đến sáng bánh không những mềm, thơm mát mùi gạo, mà khi ăn còn cảm giác mát, mượt hệt miếng thạch, chứ bánh không hề bở bùng bục, nhão nhoẹt ra khi vừa đưa vào miệng như bánh tại các cửa hàng tráng bánh nóng cho khách dùng ngay”.
Ông Bùi Trí Hòa, người con cả của “danh” phở Thìn, tỏ ra lo lắng khi mà mấy năm đổ lại đây, nhiều quán, cửa hàng phở đua nhau mọc lên, trưng biển gia truyền, chính hiệu, nhưng thực tế chất lượng lại rất tệ.
“Khách ăn xong bát phở thấy ngọt, là ngọt lợm giọng, thực chất đấy là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò. Thậm chí nhiều cửa hiệu vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa...”, ông Hòa tâm sự.
Minh Sang
Bình luận (0)